El interés por obtener la fórmula para que el pulque se conserve más tiempo no es algo nuevo. Ya desde la época en la que el pulque era una industria (y tenía sus magnates como Ignacio Torres Adalid) se buscaba con fervor la manera de comercializarlo a gran escala para poder exportarlo a otros lugares del país y del mundo. Dentro de esa búsqueda estaba, también, la de encontrar a quienes pudieran descubrir la fórmula para llevar a cabo tan deseada meta. Sin embargo, no fue ese el destino del pulque, por lo menos en esa época, y después de haber sido engañado por un charlatán Torres Adalid murió (casi a la par del quiebre de la industria pulquera) sin haber visto cristalizado su deseo.
Actualmente, empresas como Pulque La Lucha en Texas y Pulque Hacienda 1881 en Tlaxcala, han hecho esfuerzos por producir y exportar pulque enlatado a diversos países del mundo, sobre todo a Estados Unidos, esfuerzos sumamente aplaudibles y admirables en un país que apoya poco a las pequeñas empresas y más aún, si tienen que ver con un tema que no entra dentro de la “agenda de prioridades”. Sumamente interesante sería conocer más acerca de ellas, cómo están organizadas, si se trabaja colectiva y justamente, es decir, si a los tlachiqueros y/ o trabajadores de estas empresas se les paga lo justo por el producto y por su trabajo.
Yo no demerito este esfuerzo, al contrario, me llama la atención y creo que es importante por el hecho de que en tierras de países lejanos al nuestro, el maguey pulquero no es parte de la biodiversidad y por ende, la producción de pulque no existe. En ese sentido, la producción y exportación de pulque enlatado se convierte en una opción para quienes no tienen la oportunidad de conseguir pulque casi “salidito del maguey”. Por supuesto que aquí se abre el debate acerca de qué tan cercano sea el sabor, la consistencia y las propiedades nutrimentales del pulque enlatado al pulque “vivo” que se bebe en los pueblos, incluso en las ciudades, pero justo para eso, para el debate, se escribe este artículo.
Pese a que no “satanizo” el pulque enlatado, eso no significa que prefiera un pulque en esta presentación a uno natural. Personalmente estoy a favor del pulque vivo, natural, ese que no pierde sus propiedades nutrimentales (el ácido fólico, las proteínas, el hierro, las vitaminas B1 y B2, C, el complejo B, el calcio, el fosforo y los carbohidratos) [1]y las cuales le dan, según mi opinión, una de las cualidades más importantes a esta bebida tan nuestra. Creo en la tierra, en el maguey y por ende en el pulque; creo firmemente que si tenemos la oportunidad de dar a conocer a las personas el pulque sin procesos químicos porque vivimos en una región en la que se da, no tenemos mucho que hacer con el pulque enlatado.
La pregunta es, ¿enlatar el pulque y exportarlo será la forma de reivindicarlo y evitar su extinción? Yo, por lo menos, creo en otras soluciones, aunque menciono nuevamente, no demerito ésta. Es importante crear conciencia, no sólo en la población que lo tiene olvidado o mitificado con esa antigua, absurda y falsa creencia de que el pulque se fermenta con excremento de humano y/o animal, sino también en los burócratas que se encargan de dar apoyo a la difusión de los elementos de la cultura mexicana. Es importante reconocer al pulque como una bebida importante no sólo por sus antecedentes históricos sino por su presente mismo y por lo que cultural y humanamente conlleva. El pulque sigue siendo parte importante de la vida y la dieta de varias comunidades del altiplano central y del occidente (Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Jalisco son un ejemplo). En varias comunidades indígenas hñahñus existen aún rituales a la bebida y forma parte de las fiestas religiosas. El maguey pulquero, raíz y razón del octli, es una planta viva, fuerte, que sigue formando parte no sólo del paisaje de nuestro país sino de la vida misma de varias personas, a quienes les da leña, techo y, en algunos lugares, medicina[2]
Es importante también retomar las prioridades y que cada quien, pulqueros y pulqueras, luchen desde su trinchera por lo que les interesa. Me parece importante que al comercializar el pulque no se dejen a un lado los elementos culturales que giran en torno a él, sus propiedades nutrimentales y que no se convierta sólo en un producto mercantil dejando de lado la convivencia, las risas, las miradas, los versos, la música, la colectividad y la hermandad que se vive al beber pulque en una pulquería así como la tradición antiquísima y artesanal de la producción de la bebida y todo lo que ello conlleva en la dinámica de las familias que producen y beben pulque desde hace años.
Y volviendo al trabajo desde la trinchera de cada quien, interesado en enlatar el pulque o en venderlo naturalmente y sin procesos químicos, creo que de lo que se trata es de seguir difundiendo y promoviendo todo lo que gira en torno a él para poder hacer un trabajo conjunto: el de crear conciencia de la importancia de la bebida y lograr, mediante esta, que el pulque siga existiendo, que se siga bebiendo y formando parte de la cultura mexicana.
A nombre propio y como portavoz en este artículo del Colectivo El Tinacal, afirmamos que creemos en el pulque extraído directamente de la tierra, del metl, que es por él por el que seguiremos trabajando para difundirlo, porque gustamos y amamos no sólo de su sabor así, naturalito, sino de todo lo que su producción y sus contextos conllevan; porque hemos estado en la Sierra del Tigre, en Hidalgo, en Guanajuato, en Puebla, en Tlaxcala, con los tlachiqueros y sus familias, porque hemos estado en las pulquerías con amigos que recién conocimos pero que se vuelven entrañables, compartiendo una cubeta de pulque y unas buenas canciones. Creemos, pues, en que el pulque sin enlatar puede pasar esta etapa de desinterés y que puede seguir siendo parte importante de la cultura mexicana. Y sobre todo, creemos en la pulquimia para “transmutar la decadencia en maravilla”
Alejandra Velasco
México DF, 6 de febrero del 2010.
[1] Patricia Fournier García, “Los hñahñu del Valle del Mezquital: Maguey, Pulque y Alfarería.”, Departamento de publicaciones de la ENAH, 2007.
[2] En Concepción de Buenos Aires, Don Pedro Contreras, ex tlachiquero, se dedica a exprimir la savia de las pencas del maguey para obtener el líquido y crear una sustancia que, asegura, sirve para curar cualquier llaga interna del cuerpo.
Muy buen reportaje; pero eso es para la región del centro. En mi caso, el pulque en lata sería una solución para muchos amigos de acá de Yucatan que mueren por probarlo y no se puede :(
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