jueves, 21 de diciembre de 2017

La botana

Por Rodrigo García Rangel

Botana es una palabra mexicana para designar a una gran variedad de alimentos que forman parte del conjunto de platillos y técnicas culinarias de nuestro país. Tiene la principal característica de servirse en pequeñas porciones como acompañamiento de alguna bebida. Entre sus ventajas está la de ser ligera, rápida de hacer y, en muchos casos, supone en sí misma la comida saciando el hambre de los comensales. Como oferta culinaria está realizada en función de varios criterios, entre los que se pueden citar tipo de establecimiento, categoría,  clientela, la temporada del año, la competencia, entre otros.

 En el caso particular de las pulqueríasuna botana sencilla, sabrosa y picosita ha sido a lo largo del tiempo parte de su propia identidad. El tratar de fijar sus orígenes en la historia de las pulquerías es algo complicado por dónde le busquemos, pues acompañar al pulque con algún bocado es una situación tan trivial que resulta imposible definirla como un invento en una circunstancia y  tiempo concretos.

 Desde el siglo XIX estos típicos manjares ya eran un rasgo inherente de las pulquerías. El escritor Manuel Payno  relata en la novela costumbrista Los Bandidos de Río Frío como los tacos de fritangas hacían las delicias de los asistentes a la pulquería Los pelos.


     Las almuerceras llegaron al mismo tiempo, establecieron sus anafres y una indita empezó a echar tortillas calientes… las carnitas saltaban en las cazuelas y el maíz molido, el chile y el pulque producían una mezcla de aromas indefinibles, embriagadores para los concurrentes… los almorzadores circulaban los tecomates sin cesar, mordían los tacos con aguacate y chilito verde con verdadero placer. (Capitulo XIX)

    
Para las mujeres de escasos recursos vender comida en las pulquerías se tradujo en una mejor oportunidad de vida. La considerable cantidad de clientes demandando alimento diario y económico, propició la conexión adecuada para conseguir una fuente de trabajo rentable y satisfactoria. Lo cierto es que trabajar como almuerceras sirvió a las mujeres, sobre todo indígenas, a romper el cerco de relaciones socioculturales asimétricas y jerárquicas de la época, donde los únicos empleos a los que podían aspirar y sus pagos se encontraban casi siempre en el último grado del escalafón laboral. La manifestación latente de la vendimia de comida en las cientos de pulquerías,  a través de la resistencia, creatividad e inventiva para subsistir por parte de las almuerceras,  permitieron desarrollar una cultura culinaria que para la segunda mitad del XIX ya tenía una personalidad propia.








Sin embargo, durante los años siguientes la realidad que se vivía en las pulquerías no concordaba del todo con la noción de modernidad tan anhelada por el gobierno liberal. Las autoridades sanitarias dictaminaron que las pulquerías encaramaban, en la figura de las almuerceras, a un peligroso enemigo del bienestar de la salud pública.  Considerando una intrincada combinación de preocupaciones sanitarias, económicas y hasta educativas, el gobierno terminó por  prohibir la venta y consumo de cualquier tipo de alimentos en las pulquerías. Como consecuencia de esta determinación, las almuerceras fueron retiradas a las calles, y la labor familiar de la cocina, ese continuo ofrecer de comer del diario, que habían disfrutado por muchos años los parroquianos de las pulquerías, sufrió un quiebre lamentable.

Aunque siempre se buscó dar marcha atrás con esta restricción, el aparato burocrático en turno siempre minaba las iniciativas al respecto, al percibir que los intereses creados bajo su control saldrían afectados. Tuvieron que pasar varias décadas  para que el placer de comer, ya fuera por gusto o necesidad, regresara sin ningún inconveniente a las mesas de las pulquerías. Fue en el último cuarto del siglo XX cuando los trabajadores del ramo del pulque intensificaron su postura ante la autoridad  para dejar de ser fiscalizados de una vez por todas como espacios marginados de comida. Los resultados satisfactorios se hicieron visibles en el Reglamento de control sanitario del pulque de 1976, cuando nuevamente se permitió vender y consumir alimentos en el interior de las pulquerías. 

 En esta nueva etapa, con la posibilidad y la disposición de dar de comer,  las pulquerías presentaron cambios importantes en su espacio y comportamiento. Conforme a las nuevas normas establecidas en el reglamento de salubridad, las pulquerías empiezan a contar con un lugar especialmente adaptado para el trabajo de cocinar. Generalmente es un espacio pequeño pero funcional y suficiente, que cuenta con los requerimientos de higiene y  seguridad necesaria. Incluye como mínimo una cocina o parrilla, un fregadero y en algunos casos hasta un refrigerador o congeladora para alargar la vida útil de los alimentos, además de una gran variedad de artículos  o utensilios como son ollas, cazuelas  y sartenes, entre otros. De igual manera, este nuevo servicio encajó directamente como otra herramienta competitiva entre las pulquerías. Lo cual motivó a los pulqueros a poner  gran esmero en elaboración de botanas que se distinguieran por una buena calidad y sabor. La esperada consecuencia fue una respuesta  positiva hacía las pulquerías con  un aumento considerable de clientes. Por último, conforme a las nuevas tendencias de consumo, se desprendió otro atinado acierto: el comenzar a dar de beber y comer  por el mismo precio, es decir,  la botana se empezó a ofrecer de manera “gratuita” en la compra de pulque, a lo que hay que considerar no sólo como parte de un gesto de carácter afable, sino también como una propuesta creativa y rentable.


De igual manera, en esta nueva etapa las pulquerías empiezan a cumplir cuatro sencillas pero precisas tareas para poder dar de comer: la planificación, las compras, la preparación y el servicio al cliente. Durante la etapa de planificación se eligen las recetas, se determinan el número de porciones aproximadas y se calcula el presupuesto. Luego, se van a hacer las compras de todos los ingredientes necesarios. Al respecto, Noé Ramírez,  jicarero de la pulquería Los chupamirtos menciona “al hacer las compras hay que apegarse a una  lista y evitar las compras innecesarias. Comprar a granel únicamente cuando sepas que lo usarás  antes de la fecha de caducidad para que no se venza ni se eche a perder". Enseguida viene la preparación, ya sea utilizando recetas tradicionales, gustos culinarios particulares o  improvisaciones exitosas, los pulqueros se encargan de preparar, a través de la amplia nómina de platillos de la cocina popular  mexicana, las más diversas y variadas botanas, esos sí, con el común denominador de que entre más picantes mejores, pues dan pretexto para seguir tomando pulque y refrescar boca, garganta y estomago. Por último, viene el servicio al cliente. La mayoría de las pulquerías cuentan con un menú cotidiano o fijo. La oferta básica es un platillo diferente para cada día de la semana, que regularmente se ofrece a partir de la 1 de la tarde. Para facilitar el desempeño de esta labor las pulquerías suelen utilizar dos tipos de servicios  muy prácticos. En el primero, los platillos preparados son llevados por los meseros a cada comensal a su mesa. En el segundo, la comida se coloca en un recipiente donde el propio comensal se sirve los alimentos; como un claro ejemplo de este caso, tenemos a la pulquería La pirata que dispone de un enorme molcajete donde se coloca la botana, que hace las delicias de sus parroquianos  y de comensales ocasionales.

De acuerdo con la vieja tradición el piso está cubierto de aserrín, limpios azulejos cubren las paredes, barriles de madera que contienen el blanco brebaje presiden la entrada, en la amplia barra se aprecian los vitroleros con la fruta que va a saborizar los “curados” y como el rey, un enorme molcajete de piedra que contiene la botana del día. Ésta, que cambia diariamente, es preparada por don Fermín Ramírez Torres, quien tiene incomparable sazón. A mí me tocaron unos riñones a la mexicana con tortillas recién hechas, ¡buenísimos!(Ángeles Gonzales Gamio, cronista de la Ciudad de México).



     Por otra parte, sin dejar de tener como hilo conductor a los elementos de la cocina mexicana, existen  pulquerías donde se acostumbra a realizar botanas especiales en fechas señaladas o festivas y no es común que se hagan a diario.  Ya sea que se esté planeando una celebración religiosa, una fiesta por un día especial o para un evento fuera de lo normal, la parte de la comida adquiere un protagonismo destacado, ya que una idea principal de hacer una fiesta es agasajar a sus invitados con lo que prueben.  Un primer ejemplo lo tenemos en Las delicias de Xóchitl, que tiene la conmemoración religiosa del 12 de diciembre, dedicada a la Virgen de Guadalupe, por fiesta principal de todo el año. Como es costumbre, después de las características expresiones solemnes de fe, alabanza y gratitud que suponen un recogimiento y elevación interior del alma hacia la divinidad, se da paso a la convivencia  y al gozo por medio de la  bebida y comida. En la más reciente celebración  el platillo que se preparó fue un delicioso pollo al pulque acompañado con un mole estilo poblano,  receta única de doña Lucía Bermejo Flores “tía chana” que nos evoca la cocina hogareña de abuelas y madres de muchas de las familias en México. El resultado final de esta típica combinación culinaria fue un verdadero arrebato de placer en el paladar, pues el pollo cocinado en su punto , bañado con el mole y servido en penca de Maguey se deshacía suavemente mientras entraba en nuestra boca terminando por llenar no solo el estomago, sino el espíritu.




Otro ejemplo por mencionar, es que en alguna ocasión, como parte de nuestro del tour pulquero –actividad organizada por nuestro colectivo que tiene por finalidad la difusión y preservación de las pulquerías tradicionales– visitamos La gloria ubicada por los rumbos del metro Constituyentes, donde el señor Ramón Moyeda nos preparó unas migas con espinazo de puerco bañado al pulque. Este potaje caliente con pan, huesos de puerco, ajo, cebolla, epazote y chile cascabel, al que cada comensal agregó jugo de limón y orégano al gusto, tenía una presentación irresistible que aporta calorías con tan solo mirar. Por si fuera poco, tuvimos el placer preparar nuestros respectivos tacos con  tortillas de maíz azul recién hechas, acompañarlas de una picosa salsa que, cuando uno volteó a ver, había desparecido por completo del molcajete.


Finalmente, desde sus humildes e inciertos orígenes, las botanas lograron consolidarse como uno de los principales atractivos de las pulquerías. En primer lugar, comer es una de las necesidades básicas del ser humano, también una de las más deliciosas. La cocina mexicana cuenta con una amplia gama de platillos populares  que resultaron ser un deleite para saciar el apetito o el gusto espontaneo de los comensales. Por otra parte, la comida en común constituye un medio universal para expresar sociabilidad e igualdad. Quienes comen en la misma mesa, los que toman ritualmente el pan en común, se convierten en compañeros, promoviendo o fundando comunidad. Como podemos apreciar,  la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales han hecho de las botanas  una de las experiencias más auténticas y deliciosas que nos pueden ofrecer las pulquerías.


martes, 16 de mayo de 2017

La contrapublicidad o parodia publicitaria de La hija de los apaches

Hace 10 años, La hija de los apaches tuvo la disposición y el acierto de comenzar a autopromocionarse por medio de la contrapublicidad o parodia publicitaria. Si bien la autopromoción es una actividad que tradicionalmente se ha realizado por pura necesidad, con el paso del tiempo se ha convertido en una potente y versátil herramienta de difusión. Aunado a esto, la importancia de la autopromoción descansa en el hecho de que las piezas de imagen que se buscan grabar en la memoria de la gente pueden no ser meros recordatorios de un producto/personaje, sino llegar a convertirse en verdaderos estandartes de identidad propia. 

Como ya se menció, para autopromocionarse La hija de los apaches ha hechado mano de la contrapublicidad o parodia publicitaria, la cual consiste en un tipo de arte inmerso en la era de la reproducción técnica donde los artistas ejercen su particular secuestro del lenguaje publicitario, reutilizando elementos de medios conocidos para crear una nueva obra con un mensaje diferente, a menudo muy distinto al original que busca provocar un shock visual en el espectador/consumidor para despertar la reflexión, la sorpresa, el deseo de participar o, por lo menos, el escándalo y el humor. Y dado el amplio horizonte comunicativo que permite el internet, ahora cuenta con una gran facilidad  para trasmitir, difundir y significar sus mensajes de manera masiva.






La idea de trastocar las fachadas de la  publicidad convencional surgió de la imaginación irónica y provocativa del diseñador Rubén Ramírez "el pato". Para ello, Rubén combina el sustento creativo de las nuevas tecnologías, como photoshop, que permiten imitar  y revolucionar perfectamente los logos e imágenes, con una experimentación gráfica y lingüística heredada del arte pop. El resultado es la manifestación plástica de formas fáciles y divertidas, y de un contenido que puede ser captado sin dificultad. 



La figura de don  Epifanio Leyva Ortega “el pifas”, propietario de La hija de los apaches, se volvió el núcleo semántico que dio rienda suelta a tan divertida forma de interferencia mediática. Aprovechando que vivimos años donde todo lo que nos rodea es susceptible de ser signo comunicativo y formar parte de una nueva provocación expresiva la imagen pública y la reputación que “el  pifas” proyecta se encargan de suplantar a una serie de personajes  insertados  en el imaginario de la sociedad que son direccionados desde las páginas de revistas, comerciales televisivos y de los enormes espectaculares colocados en las avenidas de la ciudad. El gran “pifas” reafirmando orgullosamente su yo, arrogando superioridad y multiplicándose en situaciones, conductas y actitudes inesperadas que van desde el sanguinario gánster de Scarface, El Tio Sam de labios apretados con mirada inquisidora, y The Godfather jefe de una de las familias mafiosas de NY; pasando por la Astarté del Starbucks con la leyenda StarPulque que se convirtió en cartel de mayor  éxito; hasta en el lugar del viejo granjero de KFC,  al musculoso, bronceado y calvo del Maestro Limpio, y del personaje del lejano oeste del Libro Vaquero. Todo ese condensado de imagenes y textos son como un grito que penetra en nuestras mentes captando la atención y obligándonos a percibir el mensaje deseado.



Sin lugar a dudas, resulta interesante como por medio de la aparente banalidad del humor, a través del discurso contrapublicitario, La hija de los apaches ha logrado crear una buena herramienta de difusión permitiendole seguir inclinando la balanza motivacional de la gente a  favor de su permanencia y reconocimiento. Por otro lado, después de diez años de andar circulando como un atractivo elocuente  de identificación entre una abundante generación de parroquianos y comensales ocasionales que visitan  las pulquerías de la Ciudad de México, los carteles con la figura  del “pifas”  invitando a consumir la bebida nacional, han dejado de ser solo un elemento diferenciador o provocativo, para convertirse en unos verdaderos símbolos significativos, en verdaderos iconos pulqueros de época.


Texto e imagenes: Rodrigo García Rangel



martes, 25 de abril de 2017

El tepache de Xochicalco

Durante la fiesta patronal de la comunidad de San Marcos Xochicalco, en el municipio de Tetela del volcán, Morelos, encontramos una bebida muy peculiar a la que llaman tepache. Pero no, no es el tepache que muchos conocemos que se prepara con piña, este tepache se elabora a base de pulque, chile guajillo, almendras, canela, piloncillo, clavo, pimienta y comino, hay quienes también le agregan anís y arroz molido. Esta bebida la preparan sólo durante la festividad de San Marcos, el 25 de abril, comentan que San Marcos fue tepachero y esa bebida es la que se ofrece en el pueblo el día de su santo.

Habitantes de todas las localidades de Tetela del volcán llegan con sus estandartes a la iglesia de Xochicalco y celebran una misa, posteriormente llevan unas pequeñas imágenes a la casa del mayordomo, quien ofrece comida a todos los que acompañan. También se realiza el brinco de chinelo por las principales calles del pueblo, precedido por una camioneta que lleva garrafones de aguas locas que regalan a toda la gente que baila con los chinelos.

Las señoras que venden el tepache llegan a partir de las 5 de la tarde con sus anafres y sus ollas llenas de la ansiada bebida que sirven caliente en jarros de barro. No se sabe con exactitud desde cuándo comenzó esta tradición, sin embargo es algo que disfrutan hasta altas horas de la noche, para que después esperen un año más para volver a probar el tepache en honor a San Marcos.

Texto e imágenes: Ángel Alemán
Agradecimiento a Carmen Mendoza por la invitación a la fiesta
Imagen de San Marcos con sus alimentos
Brinco de chinelo

Preparación del tepache


Doña Elena vendiendo su tepache

La alegría que ofrece el tepache


martes, 2 de agosto de 2016

Un burro, una moto y dos acocotes


Don Adelfo está por cumplir 90 años y don Clemente, su hijo, tiene 60, viven en su rancho ubicado en Altzayanca, Tlaxcala donde siembran avena, cebada, trigo, calabaza, maíz y raspan más de 20 magueyes. Lo que fue un tinacal donde apenas hace 30 años albergaba enormes tinas de madera para 500 litros de pulque, ahora se acomodan cientos de objetos olvidados, una parrilla y las camas donde duermen, el pulque que ahora producen se mantiene en un rincón en garrafones de 50 litros, lo cual denota cómo ha ido decayendo su producción.

El oficio de tlachiquero lo han compartido por generaciones, don Clemente de su padre lo aprendió a los 8 años y desde entonces han sido cómplices de la raspada. Hace 12 años don Clemente hirió de muerte a un mixiotero que se robaba los mixiotes de las pencas, lo cual provoca que los magueyes ya no produzcan pulque, estuvo encerrado por 4 años, la mitad del tiempo en lo que tarda en crecer un maguey para ser productivo, desde entonces los mixioteros ya no se atreven a lastimar los magueyes.


En la actualidad siguen recolectando aguamiel juntos, don Adelfo en su burro y don Clemente en su moto, a pesar de ya no vivir en la edad de oro del pulque lo seguirán haciendo hasta que los devore el tiempo, no sin que la historia pulquera los enaltezca por haber dedicado su vida a ello.



Texto e imágenes Ángel Alemán

lunes, 23 de mayo de 2016

El espejo del pulque: el guarango de Ecuador


Por Miguel Ángel Alemán Torres

El pulque es una de las bebidas más populares de México, hay quienes la consideran como la bebida nacional por encima del tequila. Esta bebida ha sido históricamente importante en la región central del país, principalmente en los llamados “llanos de Apan” (entendidos como parte de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Estado de México), donde por sus características geográficas y ambientales se permite un mejor aprovechamiento de los magueyes; sin embargo no es la única región donde se produce pulque, también se da en lugares de Oaxaca, Veracruz, San Luis Potosí, Coahuila, Michoacán, Jalisco, Zacatecas, entre otros. Y uno pensaría que hasta ahí, que no hay otras partes donde se pueda producir pulque, sin embargo he escuchado historias sobre gente que ha trabajado el maguey pulquero en California, Canadá, España, lo cual a primera vista parecería impensable, sin embargo es probable que esta planta tenga los mismos resultados si se desarrolla en lugares con características similares en cualquier parte del mundo.
Agave andino
Hace un tiempo escuché que en Ecuador se producía una bebida similar al pulque, y lo primero que encontré en internet fueron videos musicales que hablaban de una bebida llamada chaguarmishqui, que sacaban de una cavidad lateral de un maguey, bailaban alrededor de él y tomaban la bebida en jícaras, también encontré algunos reportajes periodísticos que hablaban de la bebida, así como una tesis del chaguarmishqui desde un enfoque de la nutrición.
En el 2014 tuve la oportunidad de ir a Ecuador, fui orientado por un amigo ecuatoriano radicado en México y me comentó que podía encontrar el chaguarmishqui en la región norte de aquel país, en los alrededores de Otavalo, que es uno de los pueblos con más raigambre indígena, así que me dirigí a ese rumbo esperando tener suerte, sin embargo al principio no fue así, ya que la gente me comentaba que ahí ya no lo hacían, que probablemente en otros pueblos, por lo que literalmente fui de pueblo en pueblo sin obtener respuestas favorables hasta que llegué a Cayambe, donde me dieron referencia de un lugar donde seguro podía encontrarlo: Guachalá, que es una localidad ubicada en el meridiano 0, es decir a la mitad del mundo, y ahí se puede apreciar un monumento en forma de globo terráqueo, y a su alrededor algunos negocios de comida, en uno de ellos pregunté sobre la bebida y me indicaron que una señora, que en esos momentos pasaba con una vaca, se dedicaba a producirla, por lo que me acerqué a ella para preguntarle.
Melchora Cholango me dijo que era su nombre, le comenté que venía de México y que allá se produce el pulque y que quería conocer cómo ella elabora su bebida. Sin mucho problema accedió a enseñarme, fue a su casa por una cubeta, unos guantes de plástico, una especie de raspador y una taza, la acompañé al otro lado de la avenida donde había unos magueyes, que ellos llaman “pencos”, llegamos a uno grande del cual removió una piedra de un lado por donde antes había una penca, se descubrió una cavidad donde estaba el líquido al que ella llamó “mishque”, lo que yo conocía como aguamiel, lo sacó con la taza y lo fue vaciando en su cubeta, a este acto ella lo llama “coger”, es decir coger el mishque, fueron aproximadamente dos litros, posteriormente agarró un raspador con silueta de metal y empezó a quitarle una delgada capa de piel de aquella cavidad donde sacó el mishque, luego lo tapó con la misma piedra y me llevó a otro penco que estaba a cuatro metros de ahí, realizó el mismo procedimiento y nos fuimos rumbo a su casa.
Melchora Cholango recolectando mishque

Una vez cruzando la avenida de regreso fue a guardar sus herramientas y me llevó una prueba del mishque, y al probarlo me dio la sensación de estar en una región pulquera de México tomando aguamiel, ¡era el mismo brebaje!. Después me dio una prueba de otra bebida, el “guarango”, es decir el mishque fermentado, lo que tenía apariencia, olor, textura y sabor al pulque. Estuve platicando con ella por unos minutos, le enseñé un libro donde se podían ver fotografías de cómo se produce el pulque en México, lo cual le provocó mucha curiosidad, me contó que había otra señora que también cogía el mishque o “dulce”, como le llaman según ella en castellano.
La otra señora se llama María Chinarro y vive muy cerca así que fui a verla, salió y le platiqué lo que estaba buscando, pero como era tarde me dijo que al siguiente día me esperaba temprano para que me enseñara cómo coge el mishque. Llegué a las siete de la mañana y me llevó a un campo donde había varios pencos, el proceso fue el mismo que hizo un día anterior la señora Melchora, cogió el jugo de dos pencos y fuimos de regreso a su casa, ahí tenía una cubeta donde vació lo que acababa de recolectar. Me explicó que una vez cogido el misque lo pone a hervir para matar algunas bacterias dañinas que pueda tener, ya que mencionó que hay ocasiones en que los lobos se pueden meter a beber el líquido; después de que hierve se deja fermentar para que con el tiempo se convierta en guarango.
María Chinarro, sacando mishque

Las señoras Melchora y María hacen guarango para consumo personal, pero también para venderlo, y como Guachalá es muy frecuentado por estar ahí el monumento a la mitad del mundo conocido como “La bola”, es muy común que lleguen turistas a preguntar por la bebida, que pueden adquirir por poco menos de un dólar el litro.
Después me puse a platicar con Sebastián Imbago, el encargado de un restaurante llamado “Balcón dos meridianos”, me comentó que su papá Oswaldo Imbago participó en la realización de un documental sobre el guarango de Guachalá, también me dio los datos de Edison Quishpe, quien se ha dedicado a experimentar para la obtención de una bebida destilada a partir del guarango.
Diferentes etapas de la fermentación del mishque

Pasados unos días fui a ver a Edison, quien vive en Cayambe. Me explicó con mayores detalles la producción y consumo actual del guarango, que en los últimos años se han dejado de explotar los pencos y cada vez son menos personas que lo saben hacer. Sin embargo, en su espacio de trabajo, Edison cuenta con una destiladora y trabaja en conjunto con unas señoras que producen guarango, así que él se ha dedicado a crear un destilado que comercializa con el nombre de “Miske Kaya” y su organización se llama “Indeslae”. Este licor tiene un sabor muy parecido al mezcal que se consume en México. Estuvimos hablando por un largo rato sobre las diferencias y similitudes del pulque en México y el guarango en Ecuador, de entre las cuales destaco las siguientes:
La variedad del penco que ellos explotan es llamado como agave americano, muy parecido al maguey cenizo que existe en México, su promedio en crecer y estar listo para usarse es de entre 8 y 10 años, y su reproducción es principalmente a partir de hijuelos. Edison comentó que según dichos populares, cuando las ranas están croando quiere decir que el penco ya está bueno para ser “quebrado”, acción que en México se conoce como capar, y que aquí muchos tlachiqueros toman en cuenta la luna llena para hacerlo, ya ella hace que la energía de la tierra suba, y así la producción de aguamiel sea mayor.
Una de las diferencias más importantes a la hora de quebrar o capar un penco o maguey es que en México se abren las pencas superiores hasta encontrar el corazón o meyolote, entonces se corta, se extrae y se deja sanar la herida por varios días antes de que empiece a fluir el aguamiel; mientras que en Ecuador cuentan la quinta penca de arriba hacia abajo, la quitan y penetran el cuchillo hasta cortar y extraer el corazón o “tzawarkingu”, lo dejan de la misma manera reposar varios días para empezar a extraer el mishque. Es preciso mencionar que la acción de quebrar el penco la llevan a cabo principalmente los hombres, mientras que coger el mishque lo hacen las mujeres, mientras que en México los tlachiqueros en su mayor parte son hombres.
El tiempo que dura un penco produciendo mishque es de alrededor de tres meses, tiempo aproximado que rinde un maguey brindando aguamiel. En cuánto a las herramientas utilizadas también existen varias diferencias, ya que los raspadores usados en México son una especie de cuchara ancha, mientras que los raspadores que tuve la oportunidad de ver en Ecuador eran como la silueta de un foco, y para raspar se colocan guantes de plástico. La forma tradicional de extraer el aguamiel en México es con un acocote, calabazo largo y hueco con orificios en los extremos, aunque también ya se utilizan envases de refresco de gran tamaño con un pedazo de manguera, y el aguamiel es depositado en garrafones de plástico, anteriormente era en castañas de madera, mientras que en Ecuador se extrae el mishque con una taza y se vacía en una cubeta.
Raspador que usan para quitar una delgada capa de piel a la cavidad del penco

Una vez extraido el mishque o aguamiel el proceso en cada país varía, en México se deposita en un tinacal donde hay pulque de días anteriores para que se vaya haciendo cada vez más, mientras que en Ecuador primero se hierve para matar algunas bacterias y después se deja fermentar para convertirse en guarango.
Guarango, destilado de mishque

La bebida en ambos países se utiliza para refrescarse o para embriagarse si se toma en exceso, lo que a ellos le dicen “chumar”. En cayambe se consume mucho como bebida espirituosa durante los festejos de la mitad del mundo, es decir cuando es el solsticio de verano y la tierra está más cerca del sol. También lo toman las mujeres cuando están lactando con el objetivo de producir más leche para su bebé o “guagua”. Así como en México, la bebida es considerada popularmente como un afrodisiaco, uno de los dichos que refrieren al respecto es “guarango maduro, guagua seguro”, lo que equivaldría en México a la frase “pulque y chito, seguro chamaquito”.
Asimismo la bebida es usada para remediar enfermedades, una de las más recurrentes es el espasmo o parálisis facial, ya que como me comentó Edison, mucha gente trabaja en fábricas y están expuestos a temperaturas consideradamente elevadas, por lo que son muy comunes los choques térmicos y espasmos en el rostro, así que según la tradición popular, se recomienda hervir el guarango y realizarse vaporizaciones que poco a poco van sanando el malestar. También es utilizado para tratar problemas de la próstata y para tener un buen parto.


Otro aspecto similar es la extracción de fibras de la planta, lo que en México se conoce como ixtle, en Ecuador utilizan otro tipo de variedad llamada cabuya para extraer la fibra y fabricar costales, morrales o cuerdas.
En cuanto a datos históricos, Edison comentó que existen crónicas del conquistador Pedro Cieza de León donde hace referencia al mishque, esto durante el siglo XVI, sin embargo mencionó también que esta bebida ya se producía desde antes de que llegaran los incas a esos territorios.
Representación del volcán Cayambe y las fiestas de la mitad del mundo, pintado sobre un lienzo de cabuya

Me fui de Ecuador con una buena experiencia al conocer todas estas cosas sobre el penco y el guarango, pero también con ganas de desenmarañar más dudas, y claro, quedó derribada la teoría de que el pulque solo se da en México. Pasados algunos meses conocí en la ciudad de México a dos ecuatorianos, Gabriela Bonifaz y Cristobal Cobo, de ellos supe cuando estaba en Ecuador pero ya no tuve la oportunidad de visitarlos. Gabriela se ha dedicado a impulsar la gastronomía tradicional de su región y produce “sirope” de mishque, o lo que en México sería la miel de maguey, tiene una empresa llamada "Mishky huarmy", y Cristobal es un estudioso de la arqueoastronomía y ha realizado investigaciones sobre la importancia del volcán Cayambe en la cultura de la región, es director de Quitsato, un lugar donde se realizan estudios de arqueoastronomía. Ambos han trabajado conjuntamente en darle difusión a la cultura del agave andino. Hoy en día me he encontrado que son muchas las personas Ecuador que le quieren dar voz a esta cultura del agave andino para que sea fortalecida y perviva por muchos años más. 
Señora María Chinarro y un penco

sábado, 27 de junio de 2015

PULQUERÍA SPIRITU SANTO


El día de hoy salgo de nuevo a otra cita con la bebida de los dioses. En medio de la lluvia, mi camión va retrasado. No culpo al clima, culpo a la surrealista arquitectura de la ciudad: enormes charcos profundos con autos flotando a la deriva. Después de una hora de puro martirio, finalmente pude llegar a mi esperado destino: la pulquería Spiritu Santo.
Inmediatamente, al ingresar al lugar, sentí como la felicidad invadía mi cuerpo, un olor a fermento delicioso perfumaba todo el ambiente. Les platico, el lugar cuenta con dos pisos, en el primero (o planta baja) es donde se encuentra la barra de los pulques y demás bebidas espirituosas, hay mesas para que puedas sentarte y platicar.


En el segundo piso, el ambiente se torna muy agradable, pues hay mesas más amplias donde te puedes reunir con tu grupo de amigos para disfrutar tu estancia. Además, cabe destacar, la pulquería cuenta con una pequeña sala donde se proyecta lo mejor del cine de arte.  Un excelente espacio cultural  para la reflexión y el entretenimiento. Su cartelera ofrece tanto películas recientes, como ciclos de clásicos y  sus funciones generalmente son dos por día.. 









Cabe mencionar algo más, una gran bebida, la de la casa:

“Pura Spirituosa Hot & Spiced”,  hecha a base de Pulque Natural, Mezcal Artesanal, Cítricos y Sal De Gusano, por solo $45 pesos.



Pulquería Spiritu Santo

¿Dónde?
 Eje 1 Poniente (Rosales) # 1, Tabacalera, Cuauhtémoc, DF
¿Cuándo?
Martes a jueves de 14:00 a 23:00
Viernes y sábado de 14:00 a 1:30
¿$?
Desde 20 pesos y hasta donde tu presupuesto aguante.