Descripción gráfica de las operaciones del embotellamiento del pulque

Una visita a la Hacienda de Tepa, distrito de Otumba

Descripción gráfica de las operaciones del embotellamiento del pulque

Rodrigo García Rangel

La existencia de pulque embotellado no es algo nuevo en México. Desde finales del siglo XIX tenemos conocimiento de múltiples esfuerzos para su elaboración. En el año de 1907, la Hacienda Santa María de Guadalupe, buscó convertir su pulque embotellado en un producto susceptible para el consumo local en la ciudad de México. 

Un reportero, provisto de su máquina fotográfica, es enviado a la Hacienda para darse cuenta minuciosamente todos los detalles en que tiene establecido su negocio de pulque embotellado la empresa que ha llevado a cabo esta idea tan simpática y beneficiosa.

Todo el sistema de embotellado se hace en el propio tinacal de la Hacienda, y no en la aduana, como se había mal informado.

Expendios pintados de blanco, aseadísimos, donde una señorita vende estas botellas de pulque que van al hogar, principalmente de obreros y empleados modestos.

Los expendios de pulque son a la fecha 4 solamente: Calle del Sapo número 1, Puente de Tezontle número 5, calle de Jesús numero 6 y segunda calle de Santa María la Redonda, o sea Antiguo Puente del Zacate, número 517.

Periódico El imparcial, 22 de julio de 1907, página 5.

Apuntes para la historia del destilado de pulque

Apuntes para la historia del destilado de pulque

Miguel Ángel Alemán Torres

 

Este es el avance de una investigación que estamos realizando para encontrar los orígenes del destilado de pulque. Como punto de partida vamos a dar un contexto general sobre las primeras bebidas destiladas que se hicieron en lo que ahora es México.

 

Paulina Machuca, en su obra El vino de cocos en la Nueva España. Historia de una transculturación en el siglo XVII, argumenta que el primer destilado en el continente americano fue el vino de cocos, con la influencia de la población filipina que llegó a la costa del Pacífico, principalmente con la Nao de China. La palma de cocos llegó en 1569 con las semillas que introdujo el navegante Álvaro de Mendaña, y no fue sino hasta 1598 cuando se tienen las primeras referencias de la elaboración del aguardiente en Colima. Actualmente se sigue elaborando la tuba, que es la savia fermentada de la palma de cocos en lugares como Colima, Jalisco y Nayarit, aunque ya no tenemos referencia de que se siga procesando el vino de cocos.

 

En documentos del siglo XVI se hace referencia al vino, sin embargo no se sabe con certeza si es de la vid o algún aguardiente elaborado con otros frutos. Una temprana referencia al aguardiente la encontramos en 1600, según la cual los mineros de Taxco vendían “vino de azúcar” (William B. Taylor, Embriaguez, homicidio y rebelión en las poblaciones coloniales mexicanas). En 1615 se empezaron a establecer los primeros ingenios para la obtención de azúcar. Y en la Ordenanza de 1631 se prohíbe hacer bebidas con alambique. Se prohibió la destilación del jugo de caña y de maguey. Hasta la fecha el destilado procedente de la caña es la bebida alcohólica más rentable.

 

Uno de los primeros usos alimenticios derivados del maguey fue la penca cocida, conocida actualmente como mezcal, cuya palabra viene de mexcalli, maguey cocido. Fray Toribio de Benavente “Motolinía” escribió en el siglo XVI “…este cuecen en tierra, las pencas por sí y la cabeza por sí y salen de tan buen sabor como un diacitrón… Lo de las pencas está lleno de hilos que no se sufre tragarlo, sino mascar y chupar aquel zumo, que es dulce (y así lo llaman mexcalli)…“ Actualmente este mezcal comestible es preparado principalmente en poblaciones de Querétaro, Guanajuato, Zacatecas y San Luis Potosí.

 

En cuanto al mezcal destilado hay una hipótesis de Jesús Lazcano y Mari Carmen Serra (El mezcal. Una bebida prehispánica. Estudios etnoarqueológicos) de que es una bebida prehispánica, basados en que en la zona arqueológica de Cacaxtla-Xochitecatl se encontraron hornos para cocción de cabezas de maguey y los compararon con los hornos que hoy en día usan en Oaxaca para elaborar mezcal, sin embargo no se ha comprobado que en la zona estudiada haya habido un proceso de destilación antes de la llegada de los españoles. Fue hasta 1621 que Domingo Lázaro de Arregui en su Descripción de la Nueva Galicia menciona que de las pencas asadas “sacan un mosto de que sacan vino por alquitara, más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente y de aquel gusto”. Para la producción de mezcal se lleva a cabo un proceso de jimado para obtener el tronco del maguey seguido de la cocción de este tronco y posteriormente la fermentación para la obtención de un mosto que finalmente se destila. La sociedad novohispana tuvo un proceso barroco que también se reflejó en la gastronomía y en las bebidas, muestra de ello son las mezclas para elaborar sus alimentos, y en este caso queremos referirnos a las bebidas espirituosas como veremos a continuación.

 

En 1784 Juan Navarro, director general de Alcabalas, presenta un informe acerca de los licores que se fabricaban y consumían en los principales alcabalatorios de la Nueva España, entre ellas tenemos dos referencias al destilado de pulque, una es el Mezcal de pulque que se hacía en Guayacocotla “Estraese por alambique porción de pulque tlachique y miel de piloncillo fermentado en cueros”. En otra parte del documento se menciona al Sisique o aguardiente de pulque que se hacía en Tampico, “Es al modo del aguardiente resacado por alambique del pulque que produce la caña”.

 

En este documento también se menciona al binguí o bingarrote, “Se asan en barbacoa cabezas de magueyes viejos, y martajadas se echan a fermentar en una vasija de pulque, y estrae después a fuego por alambique. A la primera botija que sale llaman binguí, y al resto bingarrote”, este se menciona que lo hacían en los alcabalatorios de Cadereyta, Chalco, Chautla, Guadalajara, Guadalcazar, Guanajuato, San Juan de los Llanos, Villa de León, Mexicaltzingo, Mextitlán, San Miguel el Grande, Oaxaca, Pachuca, Querétaro, Salamanca, Tacuba, Texcoco, Ixmiquilpan, Zacatecas y Zacatlán. Otro referente al destilado de pulque que aparece en este documento es el Vino resacado, “Piñas o troncos de magueyes quitadas sus pencas, se cuecen en horno por cinco días, machacanse luego y se echan en infusión de pulque metido en cueros por dos días, con raíz de timbre; después se alambica y sale un vino ordinario, el cual vuelto a refinar en el mismo alambique produce un licor gustoso que llaman vino resacado”, se menciona que esta bebida la hacían en el alcabalatorio de Celaya. Actualmente hay productores como Raúl Guerrero en el estado de Hidalgo que han retomado la elaboración de bingarrote.

 

En la obra de Manuel Cruzado, Memoria para la bibliografía judicial mexicana de 1894, se menciona que Manuel José Garay en 1787 da noticia de bebidas embriagantes cuyos abusos estaban sometidos al Juzgado privativo, en la lista se menciona tres veces al destilado de pulque, en la primera como Mezcal de pulque, destilado de pulque tlachique fermentado con miel de piloncillo; en la segunda se nombra Mezcal resacado de cola. El mismo que el anterior, destilado hasta reducirlo a la cuarta parte; en la tercera se menciona al Sisique, aguardiente destilado de pulque.

 

En el diccionario de americanismos de la Asociación de academias de la Lengua Española se define al sisique (del nahua xixi o xixic, jugo urtificante) como “Alcohol de aguamiel destilada”. La palabra seguramente fue retomada del informe acerca de los licores que se fabricaban y consumían en los principales alcabalatorios de la Nueva España arriba mencionado, sin embargo debemos de tener cuidado, ya que la palabra pulque también suele ser usada para otro tipo de bebidas alcohólicas, como la fermentación y destilación de la caña u otras frutas.

 

En la publicación, Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos. Tomo XIV de orden superior, Madrid en la imprenta de Villalpando de 1803, hace referencia a un posible uso médico que se le dio al destilado de pulque, y de cómo los boticarios lo rebajaban con chiringuito, o aguardiente de caña. “Destilado el pulque tiene poca parte espirituosa, y es un error el de los boticarios que le añaden chiringuito o aguardiente para darle más actividad, pues no llenan la intención del médico que lo prescribe, y exponen a mil peligros a los enfermos que lo toman”. Aquí podemos inducir que el destilado de pulque es menos dañino que el aguardiente de caña, ya que contiene un menor porcentaje de metanol.

 

En el libro de farmacopedia “London Dispensatory” de 1835, mencionan al destilado de pulque. En primer lugar lo llaman aguardiente; después dice que ya a partir del destilado preparaban otra bebida llamada vino meresel.

 

En el periódico “The democratic leader” del 27 de marzo de 1886, tenemos una noticia de que se vendía destilado de pulque en Estados Unidos.

 

En algunas antiguas haciendas pulqueras se pueden encontrar restos de alambiques para destilar pulque, estos posiblemente los usaban cuando había un excedente de pulque y baja demanda, y para no tener pérdidas lo llegaban a destilar.

Como hemos visto, el destilado de pulque no es una bebida nueva, sin embargo de 10 años a la fecha han surgido una gran cantidad marcas de destilado de pulque, sobre todo en el Estado de México, Puebla, Tlaxcala e Hidalgo. Uno de los recientes esfuerzos para posicionar esta bebida es la cooperativa Destiladores de Pulque de Hidalgo, quienes promueven el Encuentro de Destiladores de Pulque de Hidalgo, que ha la fecha ha tenido tres ediciones.

 

También se ha generado una de las primeras capacitaciones para destilado de pulque, gracias al esfuerzo de El Colegio del Estado de Hidalgo, el Consejo Regulador del Maguey y la cooperativa de Destiladores de Pulque de Hidalgo.

 

Si bien el destilado de pulque no es tan popular como otras bebidas espirituosas como el whisky o el tequila, es importante darlo a conocer ya que es una bebida muy noble, y si bien muchos lo relacionan con el mezcal, tiene propiedades organolépticas particulares que lo hacen diferente, además de que los procesos para su elaboración son completamente diferentes. Actualmente para la elaboración de un litro de destilado de pulque se necesita destilar un promedio de diez litros de pulque, y en mayor media se hace un proceso de refinación, es decir, una segunda destilación.

 

Hoy en día el destilado de pulque es una alternativa para los productores que regularmente tienen una sobre producción y baja demanda de pulque. Ha habido ocasiones en que se llegan a tirar cientos de litros de pulque debido a su baja venta, sin embargo si existe la posibilidad de transformar ese producto en otro con una vigencia superior, el destilado de pulque es una alternativa viable para muchos productores.

 

 

 

Fuentes consultadas

 

Cruzado, Manuel, Memoria para la bibliografía judicial mexicana, 1894

De Arregui, Domingo Lázaro, Descripción de la Nueva Galicia, Consejo Superior de Investigaciones Científicas Escuela de Estudios Hispano-Americanos, España, 1946.

London Dispensatory, 1835.

Lozano Armendáris, Teresa, “Alquimia del alcohol en la Nueva España”, en Beber de tierra generosa. Historia de las bebidas alcohólicas en México, FISAC, México, 1998.

Lozano Armendáris, Teresa, El chiringuito vindicado. El contrabando de aguardiente de caña y la política colonial, UNAM, México, 2005.

Machuca, Paulina, El vino de cocos en la Nueva España. Historia de una transculturación en el siglo XVII, El Colegio de Michoacán, México, 2018.

Navarro, Juan, [Nota de los licores simples y compuestos o artificiales que se usan en los principales alcabalatorios], 1784.

Moreno Alonso, Manuel, “El alcoholismo en el México Colonial”, en Cuadernos hispanoamericanos, Instituto de Cooperación Iberoamericana, España, 1985.

Serra Puche, Mari Carmen y Lazcano Arce, Jesús Carlos, El mezcal. Una bebida prehispánica. Estudios etnoarqueológicos, UNAM, 2016.

Taylor, William B., Embriaguez, homicidio y rebelión en las poblaciones coloniales mexicanas, Fondo de Cultura Económica, México, 1987.

The democratic leader, 27 de marzo de 1886

Vera Cortés, José Luis y Fernández, Rodolfo (compiladores), Agua de las verdas matas. Tequila y Mezcal, Artes de México-INAH, México, 2015.

 

La civilización al mármol. La premisa del valor moral en las pulquerías.

Rodrigo García Rangel

En la segunda mitad del siglo XIX funcionarios e intelectuales señalaron a las pulquerías como "madrigueras de inmoralidad" que incubaban toda clase de vicios sociales. En consecuencia, las autoridades regularon estrictamente los horarios, instalaciones y actividades. Como parte de los cambios, en 1856 un decreto estableció una zona prohibida para abrir nuevas pulquerías. Esta área abarcaba ochenta y cinco cuadras al norte y al sur del corazón de la ciudad en la cual  el Zócalo, la Catedral y el Palacio Nacional se ubicaban. Con tal medida se buscaba “limpiar” al centro de la ciudad de las tan mal afamadas pulquerías donde fácilmente se transgredían el orden social.

Sin embargo, los comerciantes de pulque siempre buscaron de manera reiterada el regreso de las pulquerías  al centro de la ciudad. A finales de 1871 lograron que el gobernador Tiburcio Montiel aboliera el cuadro de restricción que prohibía establecer nuevas pulquerías. El 25 de noviembre de 1871, Montiel dictó una ley permitiendo dos diferentes tipos de pulquerías. Las  de "venta interior" podrían tener espacio para una barra, mesas, y asientos "como las cantinas y restaurantes". Mientras que los otros para "venta exterior" se vendiera solo para llevar y estaban obligados a tener la barra en la puerta.

La noticia del regreso de las pulquerías al centro de la ciudad no fue recibida con mucho agrado por la elite social; por tal razón, los dueños de pulquerías, con el afán de paliar tantas críticas y proyectar la mejor impresión posible, tomaron las siguientes medidas: Las  pulquerías con venta de interior o licencia mixta ya no serían esos rústicos jacalones de épocas pasadas de aspecto desagradable, ahora la higiene, el lujo y el buen gusto resaltarían en sus instalaciones para beneplácito y comodidad de los comensales.

La fuente embriagadora.- Este es el nombre de una pulquería recientemente abierta en la calle de Tacuba, propiedad, según sabemos, del señor Patricio Sanz.

Cornizas doradas, mesas de mármol, lujoso papel de tapiz como no se encuentra en muchas casas ricas, todo eso y más se encuentra en la nueva pulquería (Periódico La voz de México, página 3, 1875-09-30, HNDM).

Pero lo más importante, autoridades y comerciantes de pulque,  en busca de frenar ciertas actitudes inmorales del pasado, incorporaron la premisa del valor moral  dinamizada por el comportamiento ordenado, racional y constante en las pulquerías. El argumento social aducía que la mesura en el proceder constituía el camino ideal para la permanencia de las buenas costumbres y que la supresión de las emociones perjudiciales precavía la alteración del orden público. En este sentido, los trabajadores tendrían el empeño y la función de  propiciar entre los comensales una conducta moral ordenada en los momentos de ocio, relaciones personales, formas de hablar, modales, etc. En el último reglamento de 1871, se ponía énfasis en los siguientes puntos: no permitir juegos ni bailes, avisar a la autoridad más próxima de cualquier escandalo o desorden que haya, tener enteramente abiertas las puertas de la pulquería, no consentir acciones contra la honestidad, no recibir prendas con ningún pretexto, no guardar armas en la pulquería de ninguna clase, no guardar objeto alguno que no sea de los enseres del expendio. De la misma manera, eran obligaciones de los concurrentes: estar en las pulquerías solamente el tiempo necesario para beber el líquido que compren, no excederse en la bebida hasta el grado de embriagarse, no quebrantar ninguna de las obligaciones señaladas a los dueños y expendedores.

Evidentemente, la intención de frenar ciertas actitudes “inmorales” fue una labor consistente. Después de algunos meses, las autoridades declaraban con éxito  que los escandalosos consumos de alcohol habían disminuido, por consiguiente:

Según el axioma que ha emitido el gobierno del Distrito Federal mientras más pulquerías menos ebrios, los guardas de policía viendo aumentar el número de estos establecimientos de temperancia, se han persuadido de que no tienen que ocuparse ya de borrachos.

No tardaron en surgir los detractores a tales declaraciones. Semejante sentencia  levantarían la suspicacia de las elites poniendo en duda que las nuevas pulquerías realmente estuvieran modificando el comportamiento de los ciudadanos, su visión del hombre y del mundo, e imponiéndoles por ahí una nueva forma de moral. Para las elites el Estado “moralizador”, que no puede dar sino lecciones, y que  encuentra en la tarea de la “moralización” una salida a su impotencia no cumple cabalmente con sus verdaderas funciones.

¡ADELANTE! Del 16 al 18 del corriente, es decir, en tres días, la policía ha conducido a la cárcel a doscientos individuos. Según eso va en aumento la moralidad que ha comenzado a difundirse, como afirma el Distrito Federal, dado que las pulquerías están a sus anchas. Ni podía ser de otro modo; el hombre que se sienta al mármol y se ve en grandes espejos, está ya en camino de aborrecer el vicio de la embriaguez y de volver la espalda a las provocaciones que lo solicitan la pulquería (Periódico La voz de México, página 3, 1872-08-25, HNDM).

En fin, mientras que para  las denominadas “sociedades antivicio”, que empezaron a surgir en la década de los setentas siglo XIX como respuesta a los miedos que la vida urbana había despertado entre las elites durante los años posteriores a las reformas liberales, según sus particulares razonamientos las pulquerías seguirían siendo ni más ni menos  los viejos focos de inmoralidad; para el gobierno,  que se arrogaba la recuperación de la moral y de las buenas costumbres en la vida nacional, las nuevas pulquerías estaban logrando generar entre sus comensales una buena conducta, una coherencia entre sus pensamientos y acciones, hasta rastros de empatía y posibles sentimientos de culpabilidad.

 

 

 

 

 

 

 

La sociabilidad, ingrediente indispensable de la botana

La sociabilidad, ingrediente indispensable de la botana

Rodrigo García Rangel

Siempre será motivo de agrado ver como en algunas pulquerías de la CDMX se mantiene viva la disposición y el acierto de dar de comer. La oferta culinaria consiste en preparar diariamente y de manera gratuita platillos ligeros, sabrosos y picositos de la tradicional cocina mexicana. Este vínculo, aparentemente sencillo y espontáneo de acompañar al pulque con algún bocado, no solo tiene la función de satisfacer el apetito y el bolsillo de los comensales, sino que también forma parte de un componente social de enorme densidad.

En este sentido, gracias a una simultánea y coincidente conjunción de experiencias compartidas, el acto de comer acentúa  el papel de la pulquería como lugar donde se recrea y atraviesa de modo muy revelador el modelo humano, es el rico encuentro del hombre con su estómago y con su ambiente social. Una mesa compartida es una invitación natural al diálogo, la discusión y la aventura; donde hoy mucha gente vería una incomodidad manifiesta, en las pulquerías sobrevive el valor democrático de los lugares de encuentro  entre diferentes. Alrededor del plato participamos, celebramos, agasajamos, descubrimos y convergemos; se conmemora, se acuerda, se ríe, se dialoga, se critica, se saborean recuerdos y se tragan disputas. Sin lugar a dudas, la comida en común, compartir el pan en la misma mesa, potencia aún más los efectos multiplicadores de encuentro informal, convivencia  y cohesión social que se vive en las pulquerías.

Una imagen más que  ilustrativa la podemos encontrar en ese pedazo de universo conocido como “Los chupamirtos”, donde todos los comensales tienen igual importancia y todos tienen derecho a dar sus opiniones y contar sus preocupaciones o vivencias.  Así, podemos ver de manera cotidiana como entre bocado y bocado de unas alitas de pollo bien fritas, la simpatía paternal que don Samuel muestra por sus comensales al exponer una confidencia o chisme popular con una mezcla acertada entre golpes humorísticos y pinceladas de nostalgia, que constituyen para don Samuel una forma primaria de aliciente y convivencia extra familiar, en este caso, repetible tantas veces como  desee  ir a la pulquería; pasando por la espontanea convivencia de Javier con temas diversos de interés laboral o familiar, cuentos curiosos y unas cuantas anécdotas, en ocasiones con un lenguaje que no descarta la broma y el albur, que a todos encantan, porque hacen reír, y reírse también es bueno para la digestión; hasta el turno infaltable de doña Guadalupe, una señora de ojos saltones y dentadura postiza, que después de unos 2 litros de pulque, altera y potencia su voz para participar con una la plática bulliciosa y atrabancada sobre temas relacionados con la delincuencia, el aumento del costo de la canasta básica y de política. En los últimos días ha incluido el aborto en la lista de temas de debate, todo mientras disfruta su botana. Lo cierto es que estando con la familia pulquera los formalismos siempre se relajarán; sin embargo, el placer de compartir y estrechar lazos no se ve afectado, pues precisamente radica en estar juntos y no propiamente en el protocolo.

Pero también las nuevas generaciones  han encontrado en las pulquerías lugares para satisfacer  gustos y sociabilizar. Tal es el caso de los jóvenes  Aurelio Ramírez, de 20, y Víctor Becerril, de 23 años, ambos panaderos de oficio  y parroquianos asiduos a la pulquería La pirata. En una muestra de confianza y buena vecindad Aurelio   nos comparte: “Cuando por las tardes nos ataca la sed y el hambre es el pretexto ideal para dirigirnos a la pulcata, pues solo nos cuesta pagar el pulque y la comida resulta gratis, además que está buena y con sabor casero”. Enseguida, vemos a Aurelio y Víctor  acercase  a la barra donde se encuentra un enorme molcajete que contiene la botana del día. En un condensado ritual se  prestan a calentar su mandíbula haciendo muecas, para poder darle una suculenta  mordida a su taco de charales y después un trago a sus curados de apio. Con estómago lleno y pulque dentro, los dos amigos gustan pasar horas platicando con sus compañeros de mesa, configurando un escenario de comunicación colectiva con otros jóvenes de distintos lugres, creencias, y experiencias de ciudad. Al platicar se conocen más, se juntan, se divierten (bromean), hablan de otros y de sí mismos, dando cuenta de lo que sienten y de lo que piensan, convirtiendo a La pirata en un espacio de vida juvenil que enfatiza un lúdica  y prospera convivencia.

Estas manifestaciones de sociabilidad ordinaria, tanto en Los chupamirtos como en La pirata, son consideradas como emanaciones diversas y espontáneas, de esa necesidad humana instintiva de  relacionarse con los demás. Son pulsiones profundas de conceptos y prácticas cultivadas en la vida cotidiana, y constituyen el contenido del conocimiento de sentido común. Tienen la función objetiva de dominar el entorno, introduciendo a la gente en un contexto material, social, cultural e ideal, guiando la conducta y reasegurando la comunicación, en la medida que implican y proponen un código compartido que nombra y clasifica el continuum del mundo en que la gente vive.

Finalmente, todo tipo de relaciones personales sanas suman beneficios. El momento de compartir la comida, además de todos sus aspectos nutritivos, rituales y simbólicos es un lugar donde se establecen lazos de amistad o compañerismos, donde se refuerzan redes sociales. De ahí que el disfrutar de una típica  botana de manera colectiva, es una de las experiencias más sabrosas y auténticas que nos pueden ofrecer las pulquerías.

¡Los periodistas de la Revista Siempre no mintieron!

Rodrigo Garcia Rangel

Por muchos años el periodista Jacobo Zabludowky mencionó que su pulquería Las mulas de siempre se habría llamado anteriormente El tecolote.

"No sé si Álvaro González Mariscal -tan cercano al Presidente López Mateos- dejó escritas sus Memorias. Pero estoy cierto de que soy el último sobreviviente de "Las Mulas de Siempre!" Jajaja. Era una pulquería que estaba en Ribera de San Cosme. Se llamaba "El Tecolote". Se la compramos al pulquero...
[…]
Me tocó llevar a Don Indalecio Prieto y a Nemesio García Naranjo. Pasé por ellos. Llegamos. Ahí estaba un viejo parroquiano en lo suyo. Nos rodeaban los "tornillos" y las "cacarizas". También las "chivas". ¡No vayas a confundirlas con el whisky! ¡El Chivas Regal! Pon mejor "chivos". Y había "camiones". Hablo de tarros para beberlo. Eran de "vidrio prensado". Se vaciaba en un molde. Y como salían tenían nombre. Los de espiral "tornillo".

Hasta hace poco, no se tenía ninguna pista sobre lo dicho por Jacobo con respecto al nombre anterior de la pulquería. Se pensaba que era mentira,  pues lo único que  existía era una litografía del siglo XIX donde se apreciaba a la pulquería con el nombre de El salón de las bellas; pero las cosas cambiaron.

Mientras Alejandro Juaréz ordenaba la biblioteca de su madre, para su sorpresa, encontró una postal de la pulquería El salón del tecolote. La postal indicaba tener la misma ubicación que El salón de las bellas.

Con esta evidencia el asunto queda aclarador: la pulquería tuvo tres nombres. En un principio se llamó El salón de las bellas, posteriormente El salón del tecolote, y finalmente Las mulas de siempre hasta su desaparición

Feria del maguey, Atlzayanca, Tlaxcala

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Texto y fotografías: Ángel Alemán

Desde hace 69 años se realiza el desfile del maguey en Altzayanca, Tlaxcala, donde las 17 comunidades del municipio y los cuatro barrios de la cabecera participan cada una con un carro alegórico movido por un tractor, cuya plataforma posterior va ornamentada con magueyes y motivos pulqueros cuyo personaje principal es una mujer embajadora por cada comunidad vestidas con adornos pulqueros que van obsequiando dulces a la gente del pueblo que observa el desfile, además de que en cada carro llevan tambos llenos de pulque producido en cada comunidad que regalan a todos los presentes. El desfile va precedido por la Reina Xochtil, quien es elegida directamente por el comité organizador. En el trayecto tocan diversas bandas de viento para amenizar el recorrido que pasa por las principales calles del pueblo y termina al pasar frente a la presidencia municipal.

El desfile se lleva a cabo cada año el 25 de julio por la mañana en honor al santo patrón de Altzayanca, Santiago Apostol. La región es gran productora de pulque, donde se encuentran varios ranchos y tinacales que comercializan su producto localmente y en regiones de Huamantla, Puebla y Veracruz. Los festejos corresponden con una temporada donde predominan las lluvias. Cada embajadora de su respectiva comunidad ofrece dulces simbolizando la abundancia que habrá después de que la lluvia riegue los sembradíos y cosechen sus productos.