La civilización al mármol. La premisa del valor moral en las pulquerías.

Rodrigo García Rangel

En la segunda mitad del siglo XIX funcionarios e intelectuales señalaron a las pulquerías como "madrigueras de inmoralidad" que incubaban toda clase de vicios sociales. En consecuencia, las autoridades regularon estrictamente los horarios, instalaciones y actividades. Como parte de los cambios, en 1856 un decreto estableció una zona prohibida para abrir nuevas pulquerías. Esta área abarcaba ochenta y cinco cuadras al norte y al sur del corazón de la ciudad en la cual  el Zócalo, la Catedral y el Palacio Nacional se ubicaban. Con tal medida se buscaba “limpiar” al centro de la ciudad de las tan mal afamadas pulquerías donde fácilmente se transgredían el orden social.

Sin embargo, los comerciantes de pulque siempre buscaron de manera reiterada el regreso de las pulquerías  al centro de la ciudad. A finales de 1871 lograron que el gobernador Tiburcio Montiel aboliera el cuadro de restricción que prohibía establecer nuevas pulquerías. El 25 de noviembre de 1871, Montiel dictó una ley permitiendo dos diferentes tipos de pulquerías. Las  de "venta interior" podrían tener espacio para una barra, mesas, y asientos "como las cantinas y restaurantes". Mientras que los otros para "venta exterior" se vendiera solo para llevar y estaban obligados a tener la barra en la puerta.

La noticia del regreso de las pulquerías al centro de la ciudad no fue recibida con mucho agrado por la elite social; por tal razón, los dueños de pulquerías, con el afán de paliar tantas críticas y proyectar la mejor impresión posible, tomaron las siguientes medidas: Las  pulquerías con venta de interior o licencia mixta ya no serían esos rústicos jacalones de épocas pasadas de aspecto desagradable, ahora la higiene, el lujo y el buen gusto resaltarían en sus instalaciones para beneplácito y comodidad de los comensales.

La fuente embriagadora.- Este es el nombre de una pulquería recientemente abierta en la calle de Tacuba, propiedad, según sabemos, del señor Patricio Sanz.

Cornizas doradas, mesas de mármol, lujoso papel de tapiz como no se encuentra en muchas casas ricas, todo eso y más se encuentra en la nueva pulquería (Periódico La voz de México, página 3, 1875-09-30, HNDM).

Pero lo más importante, autoridades y comerciantes de pulque,  en busca de frenar ciertas actitudes inmorales del pasado, incorporaron la premisa del valor moral  dinamizada por el comportamiento ordenado, racional y constante en las pulquerías. El argumento social aducía que la mesura en el proceder constituía el camino ideal para la permanencia de las buenas costumbres y que la supresión de las emociones perjudiciales precavía la alteración del orden público. En este sentido, los trabajadores tendrían el empeño y la función de  propiciar entre los comensales una conducta moral ordenada en los momentos de ocio, relaciones personales, formas de hablar, modales, etc. En el último reglamento de 1871, se ponía énfasis en los siguientes puntos: no permitir juegos ni bailes, avisar a la autoridad más próxima de cualquier escandalo o desorden que haya, tener enteramente abiertas las puertas de la pulquería, no consentir acciones contra la honestidad, no recibir prendas con ningún pretexto, no guardar armas en la pulquería de ninguna clase, no guardar objeto alguno que no sea de los enseres del expendio. De la misma manera, eran obligaciones de los concurrentes: estar en las pulquerías solamente el tiempo necesario para beber el líquido que compren, no excederse en la bebida hasta el grado de embriagarse, no quebrantar ninguna de las obligaciones señaladas a los dueños y expendedores.

Evidentemente, la intención de frenar ciertas actitudes “inmorales” fue una labor consistente. Después de algunos meses, las autoridades declaraban con éxito  que los escandalosos consumos de alcohol habían disminuido, por consiguiente:

Según el axioma que ha emitido el gobierno del Distrito Federal mientras más pulquerías menos ebrios, los guardas de policía viendo aumentar el número de estos establecimientos de temperancia, se han persuadido de que no tienen que ocuparse ya de borrachos.

No tardaron en surgir los detractores a tales declaraciones. Semejante sentencia  levantarían la suspicacia de las elites poniendo en duda que las nuevas pulquerías realmente estuvieran modificando el comportamiento de los ciudadanos, su visión del hombre y del mundo, e imponiéndoles por ahí una nueva forma de moral. Para las elites el Estado “moralizador”, que no puede dar sino lecciones, y que  encuentra en la tarea de la “moralización” una salida a su impotencia no cumple cabalmente con sus verdaderas funciones.

¡ADELANTE! Del 16 al 18 del corriente, es decir, en tres días, la policía ha conducido a la cárcel a doscientos individuos. Según eso va en aumento la moralidad que ha comenzado a difundirse, como afirma el Distrito Federal, dado que las pulquerías están a sus anchas. Ni podía ser de otro modo; el hombre que se sienta al mármol y se ve en grandes espejos, está ya en camino de aborrecer el vicio de la embriaguez y de volver la espalda a las provocaciones que lo solicitan la pulquería (Periódico La voz de México, página 3, 1872-08-25, HNDM).

En fin, mientras que para  las denominadas “sociedades antivicio”, que empezaron a surgir en la década de los setentas siglo XIX como respuesta a los miedos que la vida urbana había despertado entre las elites durante los años posteriores a las reformas liberales, según sus particulares razonamientos las pulquerías seguirían siendo ni más ni menos  los viejos focos de inmoralidad; para el gobierno,  que se arrogaba la recuperación de la moral y de las buenas costumbres en la vida nacional, las nuevas pulquerías estaban logrando generar entre sus comensales una buena conducta, una coherencia entre sus pensamientos y acciones, hasta rastros de empatía y posibles sentimientos de culpabilidad.

 

 

 

 

 

 

 

La sociabilidad, ingrediente indispensable de la botana

La sociabilidad, ingrediente indispensable de la botana

Rodrigo García Rangel

Siempre será motivo de agrado ver como en algunas pulquerías de la CDMX se mantiene viva la disposición y el acierto de dar de comer. La oferta culinaria consiste en preparar diariamente y de manera gratuita platillos ligeros, sabrosos y picositos de la tradicional cocina mexicana. Este vínculo, aparentemente sencillo y espontáneo de acompañar al pulque con algún bocado, no solo tiene la función de satisfacer el apetito y el bolsillo de los comensales, sino que también forma parte de un componente social de enorme densidad.

En este sentido, gracias a una simultánea y coincidente conjunción de experiencias compartidas, el acto de comer acentúa  el papel de la pulquería como lugar donde se recrea y atraviesa de modo muy revelador el modelo humano, es el rico encuentro del hombre con su estómago y con su ambiente social. Una mesa compartida es una invitación natural al diálogo, la discusión y la aventura; donde hoy mucha gente vería una incomodidad manifiesta, en las pulquerías sobrevive el valor democrático de los lugares de encuentro  entre diferentes. Alrededor del plato participamos, celebramos, agasajamos, descubrimos y convergemos; se conmemora, se acuerda, se ríe, se dialoga, se critica, se saborean recuerdos y se tragan disputas. Sin lugar a dudas, la comida en común, compartir el pan en la misma mesa, potencia aún más los efectos multiplicadores de encuentro informal, convivencia  y cohesión social que se vive en las pulquerías.

Una imagen más que  ilustrativa la podemos encontrar en ese pedazo de universo conocido como “Los chupamirtos”, donde todos los comensales tienen igual importancia y todos tienen derecho a dar sus opiniones y contar sus preocupaciones o vivencias.  Así, podemos ver de manera cotidiana como entre bocado y bocado de unas alitas de pollo bien fritas, la simpatía paternal que don Samuel muestra por sus comensales al exponer una confidencia o chisme popular con una mezcla acertada entre golpes humorísticos y pinceladas de nostalgia, que constituyen para don Samuel una forma primaria de aliciente y convivencia extra familiar, en este caso, repetible tantas veces como  desee  ir a la pulquería; pasando por la espontanea convivencia de Javier con temas diversos de interés laboral o familiar, cuentos curiosos y unas cuantas anécdotas, en ocasiones con un lenguaje que no descarta la broma y el albur, que a todos encantan, porque hacen reír, y reírse también es bueno para la digestión; hasta el turno infaltable de doña Guadalupe, una señora de ojos saltones y dentadura postiza, que después de unos 2 litros de pulque, altera y potencia su voz para participar con una la plática bulliciosa y atrabancada sobre temas relacionados con la delincuencia, el aumento del costo de la canasta básica y de política. En los últimos días ha incluido el aborto en la lista de temas de debate, todo mientras disfruta su botana. Lo cierto es que estando con la familia pulquera los formalismos siempre se relajarán; sin embargo, el placer de compartir y estrechar lazos no se ve afectado, pues precisamente radica en estar juntos y no propiamente en el protocolo.

Pero también las nuevas generaciones  han encontrado en las pulquerías lugares para satisfacer  gustos y sociabilizar. Tal es el caso de los jóvenes  Aurelio Ramírez, de 20, y Víctor Becerril, de 23 años, ambos panaderos de oficio  y parroquianos asiduos a la pulquería La pirata. En una muestra de confianza y buena vecindad Aurelio   nos comparte: “Cuando por las tardes nos ataca la sed y el hambre es el pretexto ideal para dirigirnos a la pulcata, pues solo nos cuesta pagar el pulque y la comida resulta gratis, además que está buena y con sabor casero”. Enseguida, vemos a Aurelio y Víctor  acercase  a la barra donde se encuentra un enorme molcajete que contiene la botana del día. En un condensado ritual se  prestan a calentar su mandíbula haciendo muecas, para poder darle una suculenta  mordida a su taco de charales y después un trago a sus curados de apio. Con estómago lleno y pulque dentro, los dos amigos gustan pasar horas platicando con sus compañeros de mesa, configurando un escenario de comunicación colectiva con otros jóvenes de distintos lugres, creencias, y experiencias de ciudad. Al platicar se conocen más, se juntan, se divierten (bromean), hablan de otros y de sí mismos, dando cuenta de lo que sienten y de lo que piensan, convirtiendo a La pirata en un espacio de vida juvenil que enfatiza un lúdica  y prospera convivencia.

Estas manifestaciones de sociabilidad ordinaria, tanto en Los chupamirtos como en La pirata, son consideradas como emanaciones diversas y espontáneas, de esa necesidad humana instintiva de  relacionarse con los demás. Son pulsiones profundas de conceptos y prácticas cultivadas en la vida cotidiana, y constituyen el contenido del conocimiento de sentido común. Tienen la función objetiva de dominar el entorno, introduciendo a la gente en un contexto material, social, cultural e ideal, guiando la conducta y reasegurando la comunicación, en la medida que implican y proponen un código compartido que nombra y clasifica el continuum del mundo en que la gente vive.

Finalmente, todo tipo de relaciones personales sanas suman beneficios. El momento de compartir la comida, además de todos sus aspectos nutritivos, rituales y simbólicos es un lugar donde se establecen lazos de amistad o compañerismos, donde se refuerzan redes sociales. De ahí que el disfrutar de una típica  botana de manera colectiva, es una de las experiencias más sabrosas y auténticas que nos pueden ofrecer las pulquerías.