La botana
Por Rodrigo García Rangel
Botana es una palabra mexicana para
designar a una gran variedad de alimentos que forman parte del conjunto de
platillos y técnicas culinarias de nuestro país. Tiene la principal
característica de servirse en pequeñas porciones como acompañamiento de alguna
bebida. Entre sus ventajas está la de ser ligera, rápida de hacer y, en muchos
casos, supone en sí misma la comida saciando el hambre de los comensales. Como
oferta culinaria está realizada en función de varios criterios, entre los que
se pueden citar tipo de establecimiento, categoría, clientela, la temporada del año, la
competencia, entre
otros.
En el caso particular de las pulquerías, una botana sencilla, sabrosa y picosita ha sido a lo largo del tiempo parte de su propia
identidad. El
tratar de fijar sus orígenes en la historia de las pulquerías es algo complicado por dónde le
busquemos, pues acompañar
al pulque con algún bocado es una situación tan trivial que resulta imposible
definirla como un invento en una circunstancia y tiempo concretos.
Desde el siglo XIX estos típicos manjares ya eran un rasgo inherente
de las pulquerías. El escritor Manuel Payno relata en la novela costumbrista Los
Bandidos de Río Frío como los tacos de fritangas hacían las delicias de
los asistentes a la pulquería Los pelos.
Las almuerceras llegaron al mismo tiempo, establecieron sus anafres y una indita empezó a echar tortillas calientes… las carnitas saltaban en las cazuelas y el maíz molido, el chile y el pulque producían una mezcla de aromas indefinibles, embriagadores para los concurrentes… los almorzadores circulaban los tecomates sin cesar, mordían los tacos con aguacate y chilito verde con verdadero placer. (Capitulo XIX)
Para las mujeres de
escasos recursos vender comida en las pulquerías se tradujo en una mejor
oportunidad de vida. La considerable cantidad de clientes demandando alimento
diario y económico, propició la conexión adecuada para conseguir una fuente de
trabajo rentable y satisfactoria.
Lo cierto es que trabajar como almuerceras sirvió a las mujeres, sobre todo
indígenas, a romper el cerco de relaciones socioculturales asimétricas y
jerárquicas de la época, donde los únicos empleos a los que podían aspirar y
sus pagos se encontraban casi siempre en el último grado del escalafón laboral.
La manifestación latente de la vendimia de comida en las cientos de
pulquerías, a través de la resistencia,
creatividad e inventiva para subsistir por parte de las almuerceras, permitieron desarrollar una cultura culinaria
que para la segunda mitad del XIX ya tenía una personalidad propia.
Sin embargo, durante los años siguientes la realidad que se vivía en las pulquerías no concordaba del todo con la noción de modernidad tan anhelada por el gobierno liberal. Las autoridades sanitarias dictaminaron que las pulquerías encaramaban, en la figura de las almuerceras, a un peligroso enemigo del bienestar de la salud pública. Considerando una intrincada combinación de preocupaciones sanitarias, económicas y hasta educativas, el gobierno terminó por prohibir la venta y consumo de cualquier tipo de alimentos en las pulquerías. Como consecuencia de esta determinación, las almuerceras fueron retiradas a las calles, y la labor familiar de la cocina, ese continuo ofrecer de comer del diario, que habían disfrutado por muchos años los parroquianos de las pulquerías, sufrió un quiebre lamentable.
Aunque siempre se buscó dar marcha atrás
con esta restricción, el aparato burocrático en turno siempre minaba las
iniciativas al respecto, al percibir que los intereses creados bajo su control
saldrían afectados. Tuvieron que pasar varias décadas para que el placer de comer, ya fuera por
gusto o necesidad, regresara sin ningún inconveniente a las mesas de las
pulquerías. Fue en el último cuarto del siglo XX cuando los trabajadores del
ramo del pulque intensificaron su postura ante la autoridad para dejar de ser fiscalizados de una vez por
todas como espacios marginados de comida. Los resultados satisfactorios se
hicieron visibles en el Reglamento de control sanitario del pulque de 1976,
cuando nuevamente se permitió vender y consumir alimentos en el interior de las
pulquerías.
En esta nueva etapa, con la posibilidad y
la disposición de dar de comer, las
pulquerías presentaron cambios importantes en su espacio y comportamiento. Conforme
a las nuevas normas establecidas en el reglamento de salubridad, las pulquerías
empiezan a contar con un lugar especialmente adaptado para el trabajo de
cocinar. Generalmente es un espacio pequeño pero funcional y suficiente, que
cuenta con los requerimientos de higiene y seguridad necesaria. Incluye
como mínimo una cocina o parrilla, un fregadero y en algunos casos hasta un
refrigerador o congeladora para alargar la vida útil de los alimentos, además
de una gran variedad de artículos o utensilios como son ollas,
cazuelas y sartenes, entre otros. De igual manera, este nuevo servicio encajó directamente
como otra herramienta competitiva entre las pulquerías. Lo cual motivó a los pulqueros a poner gran esmero en
elaboración de botanas que se distinguieran
por una buena calidad y sabor. La
esperada consecuencia fue una respuesta positiva hacía las pulquerías con un aumento considerable de clientes. Por último, conforme a las nuevas tendencias
de consumo, se desprendió otro atinado acierto: el comenzar a dar de beber y
comer por el mismo precio, es
decir, la botana se empezó a ofrecer de
manera “gratuita” en la compra de pulque, a
lo que hay que considerar no sólo como parte de un gesto de carácter afable,
sino también como una propuesta creativa y rentable.
De igual manera, en esta nueva etapa las pulquerías empiezan a cumplir cuatro sencillas pero precisas tareas para poder dar de comer: la planificación, las compras, la preparación y el servicio al cliente. Durante la etapa de planificación se eligen las recetas, se determinan el número de porciones aproximadas y se calcula el presupuesto. Luego, se van a hacer las compras de todos los ingredientes necesarios. Al respecto, Noé Ramírez, jicarero de la pulquería Los chupamirtos menciona “al hacer las compras hay que apegarse a una lista y evitar las compras innecesarias. Comprar a granel únicamente cuando sepas que lo usarás antes de la fecha de caducidad para que no se venza ni se eche a perder". Enseguida viene la preparación, ya sea utilizando recetas tradicionales, gustos culinarios particulares o improvisaciones exitosas, los pulqueros se encargan de preparar, a través de la amplia nómina de platillos de la cocina popular mexicana, las más diversas y variadas botanas, esos sí, con el común denominador de que entre más picantes mejores, pues dan pretexto para seguir tomando pulque y refrescar boca, garganta y estomago. Por último, viene el servicio al cliente. La mayoría de las pulquerías cuentan con un menú cotidiano o fijo. La oferta básica es un platillo diferente para cada día de la semana, que regularmente se ofrece a partir de la 1 de la tarde. Para facilitar el desempeño de esta labor las pulquerías suelen utilizar dos tipos de servicios muy prácticos. En el primero, los platillos preparados son llevados por los meseros a cada comensal a su mesa. En el segundo, la comida se coloca en un recipiente donde el propio comensal se sirve los alimentos; como un claro ejemplo de este caso, tenemos a la pulquería La pirata que dispone de un enorme molcajete donde se coloca la botana, que hace las delicias de sus parroquianos y de comensales ocasionales.
De acuerdo con la vieja tradición el piso está cubierto de aserrín, limpios azulejos cubren las paredes, barriles de madera que contienen el blanco brebaje presiden la entrada, en la amplia barra se aprecian los vitroleros con la fruta que va a saborizar los “curados” y como el rey, un enorme molcajete de piedra que contiene la botana del día. Ésta, que cambia diariamente, es preparada por don Fermín Ramírez Torres, quien tiene incomparable sazón. A mí me tocaron unos riñones a la mexicana con tortillas recién hechas, ¡buenísimos!(Ángeles Gonzales Gamio, cronista de la Ciudad de México).
Por otra parte, sin dejar de tener como hilo conductor a los elementos de la
cocina mexicana,
existen pulquerías donde se acostumbra a
realizar botanas especiales en fechas señaladas o festivas y no es común que se
hagan a diario. Ya sea que se esté planeando una celebración religiosa, una
fiesta por un día especial o para un evento fuera de lo normal, la parte de la comida
adquiere un protagonismo destacado, ya que una idea principal
de hacer una fiesta es agasajar a sus invitados con lo que prueben. Un primer ejemplo lo tenemos en Las delicias de Xóchitl, que tiene la conmemoración religiosa del 12 de diciembre, dedicada a
la Virgen de Guadalupe, por fiesta principal de todo el año. Como es costumbre, después
de las características expresiones solemnes de fe, alabanza y gratitud que
suponen un recogimiento y elevación interior del alma hacia la divinidad, se da
paso a la convivencia y al gozo por
medio de la bebida y comida. En la más
reciente celebración el platillo que se
preparó fue un delicioso pollo al pulque acompañado con un mole estilo
poblano, receta única de doña Lucía
Bermejo Flores “tía chana” que nos evoca la
cocina hogareña de abuelas y madres de muchas de las familias en México. El resultado
final de esta típica combinación culinaria fue un
verdadero arrebato de placer en el paladar, pues el pollo cocinado en su punto
, bañado con el mole y servido en penca de Maguey se deshacía suavemente
mientras entraba en nuestra boca terminando por llenar no solo el estomago,
sino el espíritu.
Otro ejemplo por
mencionar, es que en alguna ocasión, como parte de nuestro
del tour pulquero –actividad organizada por nuestro colectivo que tiene por
finalidad la difusión y preservación de las pulquerías tradicionales– visitamos
La gloria ubicada por los rumbos del metro Constituyentes, donde el señor Ramón
Moyeda nos preparó unas migas con espinazo de puerco bañado al pulque. Este potaje caliente con pan, huesos de puerco,
ajo, cebolla, epazote y chile cascabel, al que cada comensal agregó jugo de
limón y orégano al gusto, tenía una presentación irresistible que aporta calorías con tan solo
mirar. Por si fuera poco, tuvimos el placer preparar
nuestros respectivos tacos con tortillas
de maíz azul recién hechas, acompañarlas de una picosa salsa que, cuando uno
volteó a ver, había desparecido por completo del molcajete.
Finalmente, desde sus humildes e inciertos orígenes, las botanas lograron consolidarse como uno de los principales atractivos de las pulquerías. En primer lugar, comer es una de las necesidades básicas del ser humano, también una de las más deliciosas. La cocina mexicana cuenta con una amplia gama de platillos populares que resultaron ser un deleite para saciar el apetito o el gusto espontaneo de los comensales. Por otra parte, la comida en común constituye un medio universal para expresar sociabilidad e igualdad. Quienes comen en la misma mesa, los que toman ritualmente el pan en común, se convierten en compañeros, promoviendo o fundando comunidad. Como podemos apreciar, la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales han hecho de las botanas una de las experiencias más auténticas y deliciosas que nos pueden ofrecer las pulquerías.
