Apuntes para la historia del destilado de pulque
Miguel Ángel Alemán Torres
Este es el avance de una investigación que estamos realizando para encontrar los orígenes del destilado de pulque. Como punto de partida vamos a dar un contexto general sobre las primeras bebidas destiladas que se hicieron en lo que ahora es México.
Paulina Machuca, en su obra El vino de cocos en la Nueva España. Historia de una transculturación en el siglo XVII, argumenta que el primer destilado en el continente americano fue el vino de cocos, con la influencia de la población filipina que llegó a la costa del Pacífico, principalmente con la Nao de China. La palma de cocos llegó en 1569 con las semillas que introdujo el navegante Álvaro de Mendaña, y no fue sino hasta 1598 cuando se tienen las primeras referencias de la elaboración del aguardiente en Colima. Actualmente se sigue elaborando la tuba, que es la savia fermentada de la palma de cocos en lugares como Colima, Jalisco y Nayarit, aunque ya no tenemos referencia de que se siga procesando el vino de cocos.
En documentos del siglo XVI se hace referencia al vino, sin embargo no se sabe con certeza si es de la vid o algún aguardiente elaborado con otros frutos. Una temprana referencia al aguardiente la encontramos en 1600, según la cual los mineros de Taxco vendían “vino de azúcar” (William B. Taylor, Embriaguez, homicidio y rebelión en las poblaciones coloniales mexicanas). En 1615 se empezaron a establecer los primeros ingenios para la obtención de azúcar. Y en la Ordenanza de 1631 se prohíbe hacer bebidas con alambique. Se prohibió la destilación del jugo de caña y de maguey. Hasta la fecha el destilado procedente de la caña es la bebida alcohólica más rentable.
Uno de los primeros usos alimenticios derivados del maguey fue la penca cocida, conocida actualmente como mezcal, cuya palabra viene de mexcalli, maguey cocido. Fray Toribio de Benavente “Motolinía” escribió en el siglo XVI “…este cuecen en tierra, las pencas por sí y la cabeza por sí y salen de tan buen sabor como un diacitrón… Lo de las pencas está lleno de hilos que no se sufre tragarlo, sino mascar y chupar aquel zumo, que es dulce (y así lo llaman mexcalli)…“ Actualmente este mezcal comestible es preparado principalmente en poblaciones de Querétaro, Guanajuato, Zacatecas y San Luis Potosí.
En cuanto al mezcal destilado hay una hipótesis de Jesús Lazcano y Mari Carmen Serra (El mezcal. Una bebida prehispánica. Estudios etnoarqueológicos) de que es una bebida prehispánica, basados en que en la zona arqueológica de Cacaxtla-Xochitecatl se encontraron hornos para cocción de cabezas de maguey y los compararon con los hornos que hoy en día usan en Oaxaca para elaborar mezcal, sin embargo no se ha comprobado que en la zona estudiada haya habido un proceso de destilación antes de la llegada de los españoles. Fue hasta 1621 que Domingo Lázaro de Arregui en su Descripción de la Nueva Galicia menciona que de las pencas asadas “sacan un mosto de que sacan vino por alquitara, más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente y de aquel gusto”. Para la producción de mezcal se lleva a cabo un proceso de jimado para obtener el tronco del maguey seguido de la cocción de este tronco y posteriormente la fermentación para la obtención de un mosto que finalmente se destila. La sociedad novohispana tuvo un proceso barroco que también se reflejó en la gastronomía y en las bebidas, muestra de ello son las mezclas para elaborar sus alimentos, y en este caso queremos referirnos a las bebidas espirituosas como veremos a continuación.
En 1784 Juan Navarro, director general de Alcabalas, presenta un informe acerca de los licores que se fabricaban y consumían en los principales alcabalatorios de la Nueva España, entre ellas tenemos dos referencias al destilado de pulque, una es el Mezcal de pulque que se hacía en Guayacocotla “Estraese por alambique porción de pulque tlachique y miel de piloncillo fermentado en cueros”. En otra parte del documento se menciona al Sisique o aguardiente de pulque que se hacía en Tampico, “Es al modo del aguardiente resacado por alambique del pulque que produce la caña”.
En este documento también se menciona al binguí o bingarrote, “Se asan en barbacoa cabezas de magueyes viejos, y martajadas se echan a fermentar en una vasija de pulque, y estrae después a fuego por alambique. A la primera botija que sale llaman binguí, y al resto bingarrote”, este se menciona que lo hacían en los alcabalatorios de Cadereyta, Chalco, Chautla, Guadalajara, Guadalcazar, Guanajuato, San Juan de los Llanos, Villa de León, Mexicaltzingo, Mextitlán, San Miguel el Grande, Oaxaca, Pachuca, Querétaro, Salamanca, Tacuba, Texcoco, Ixmiquilpan, Zacatecas y Zacatlán. Otro referente al destilado de pulque que aparece en este documento es el Vino resacado, “Piñas o troncos de magueyes quitadas sus pencas, se cuecen en horno por cinco días, machacanse luego y se echan en infusión de pulque metido en cueros por dos días, con raíz de timbre; después se alambica y sale un vino ordinario, el cual vuelto a refinar en el mismo alambique produce un licor gustoso que llaman vino resacado”, se menciona que esta bebida la hacían en el alcabalatorio de Celaya. Actualmente hay productores como Raúl Guerrero en el estado de Hidalgo que han retomado la elaboración de bingarrote.
En la obra de Manuel Cruzado, Memoria para la bibliografía judicial mexicana de 1894, se menciona que Manuel José Garay en 1787 da noticia de bebidas embriagantes cuyos abusos estaban sometidos al Juzgado privativo, en la lista se menciona tres veces al destilado de pulque, en la primera como Mezcal de pulque, destilado de pulque tlachique fermentado con miel de piloncillo; en la segunda se nombra Mezcal resacado de cola. El mismo que el anterior, destilado hasta reducirlo a la cuarta parte; en la tercera se menciona al Sisique, aguardiente destilado de pulque.
En el diccionario de americanismos de la Asociación de academias de la Lengua Española se define al sisique (del nahua xixi o xixic, jugo urtificante) como “Alcohol de aguamiel destilada”. La palabra seguramente fue retomada del informe acerca de los licores que se fabricaban y consumían en los principales alcabalatorios de la Nueva España arriba mencionado, sin embargo debemos de tener cuidado, ya que la palabra pulque también suele ser usada para otro tipo de bebidas alcohólicas, como la fermentación y destilación de la caña u otras frutas.
En la publicación, Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos. Tomo XIV de orden superior, Madrid en la imprenta de Villalpando de 1803, hace referencia a un posible uso médico que se le dio al destilado de pulque, y de cómo los boticarios lo rebajaban con chiringuito, o aguardiente de caña. “Destilado el pulque tiene poca parte espirituosa, y es un error el de los boticarios que le añaden chiringuito o aguardiente para darle más actividad, pues no llenan la intención del médico que lo prescribe, y exponen a mil peligros a los enfermos que lo toman”. Aquí podemos inducir que el destilado de pulque es menos dañino que el aguardiente de caña, ya que contiene un menor porcentaje de metanol.
En el libro de farmacopedia “London Dispensatory” de 1835, mencionan al destilado de pulque. En primer lugar lo llaman aguardiente; después dice que ya a partir del destilado preparaban otra bebida llamada vino meresel.
En el periódico “The democratic leader” del 27 de marzo de 1886, tenemos una noticia de que se vendía destilado de pulque en Estados Unidos.
En algunas antiguas haciendas pulqueras se pueden encontrar restos de
alambiques para destilar pulque, estos posiblemente los usaban cuando había un
excedente de pulque y baja demanda, y para no tener pérdidas lo llegaban a
destilar.
Como hemos visto, el destilado de pulque no es una bebida nueva, sin embargo de 10 años a la fecha han surgido una gran cantidad marcas de destilado de pulque, sobre todo en el Estado de México, Puebla, Tlaxcala e Hidalgo. Uno de los recientes esfuerzos para posicionar esta bebida es la cooperativa Destiladores de Pulque de Hidalgo, quienes promueven el Encuentro de Destiladores de Pulque de Hidalgo, que ha la fecha ha tenido tres ediciones.
También se ha generado una de las primeras capacitaciones para destilado de pulque, gracias al esfuerzo de El Colegio del Estado de Hidalgo, el Consejo Regulador del Maguey y la cooperativa de Destiladores de Pulque de Hidalgo.
Si bien el destilado de pulque no es tan popular como otras bebidas
espirituosas como el whisky o el tequila, es importante darlo a conocer
ya que es una bebida muy noble, y si bien muchos lo relacionan con el mezcal,
tiene propiedades organolépticas particulares que lo hacen diferente, además de
que los procesos para su elaboración son completamente diferentes. Actualmente para la elaboración de un litro de destilado de pulque se necesita destilar un promedio de diez litros de pulque, y en mayor media se hace un proceso de refinación, es decir, una segunda destilación.
Hoy en día el destilado de pulque es una alternativa para los productores que regularmente tienen una sobre producción y baja demanda de pulque. Ha habido ocasiones en que se llegan a tirar cientos de litros de pulque debido a su baja venta, sin embargo si existe la posibilidad de transformar ese producto en otro con una vigencia superior, el destilado de pulque es una alternativa viable para muchos productores.
Fuentes consultadas
Cruzado, Manuel, Memoria para la bibliografía judicial mexicana, 1894
De Arregui, Domingo Lázaro, Descripción de la Nueva Galicia, Consejo Superior de Investigaciones Científicas Escuela de Estudios Hispano-Americanos, España, 1946.
London Dispensatory, 1835.
Lozano Armendáris, Teresa, “Alquimia del alcohol en la Nueva España”, en Beber de tierra generosa. Historia de las bebidas alcohólicas en México, FISAC, México, 1998.
Lozano Armendáris, Teresa, El chiringuito vindicado. El contrabando de aguardiente de caña y la política colonial, UNAM, México, 2005.
Machuca, Paulina, El vino de cocos en la Nueva España. Historia de una transculturación en el siglo XVII, El Colegio de Michoacán, México, 2018.
Navarro, Juan, [Nota de los licores simples y compuestos o artificiales que se usan en los principales alcabalatorios], 1784.
Moreno Alonso, Manuel, “El alcoholismo en el México Colonial”, en Cuadernos hispanoamericanos, Instituto de Cooperación Iberoamericana, España, 1985.
Serra Puche, Mari Carmen y Lazcano Arce, Jesús Carlos, El mezcal. Una bebida prehispánica. Estudios etnoarqueológicos, UNAM, 2016.
Taylor, William B., Embriaguez, homicidio y rebelión en las poblaciones coloniales mexicanas, Fondo de Cultura Económica, México, 1987.
The democratic leader, 27 de marzo de 1886
Vera Cortés, José Luis y Fernández, Rodolfo (compiladores), Agua de las verdas matas. Tequila y Mezcal, Artes de México-INAH, México, 2015.
