Nomás no llores

Nomás no llores

Autor: Diegotsin

El que no renuncie a todo, incluso a sí mismo,

no podrá ser discípulo mío

Lucas 14, 26

“Pues hoy sí me chingo un neuhtli”, pensó Sebastián Beódez antes de meterse a la pulquería. Y es que a menudo pasaba por ahí con la intención de echarse unos tragos a la salud de su abuelo pero por esto o aquello postergaba el momento. Ahora tenía dinero y tiempo suficientes y sobre todo disposición y ganas de emborracharse en un ambiente familiar y con una bebida “más naturalita, más mexicana y más del pueblo”, sonrió.

               Los azulejos con pornografía, el aserrín del suelo, los clásicos macuarros, los típicos tizos, el mesero transexual, nada había cambiado, “como que en estos lugares no pasan los años”, se dijo a sí mismo. Pidió una jarra de pulque blanco, “que los curados son pa’ niña y turista”, y se dispuso a beber no sin un cierto gesto melancólico. El trago solitario era para Sebastián Beódez siempre un momento de introspección, quizá por eso lo había aplazado tanto, quizá por eso ahora acudía a él. Los últimos días habían sido complicados, grises, más por esa depresión y crisis existencial de pequeño burgués que por alguna razón de peso o una aflicción real.

            Pasó un rato observando a los parroquianos, evitando pensar demasiado en su soledad, sus frustraciones amorosas, su futuro incierto. De pronto escuchó una voz aguardentosa y amable que le dijo: “joven, júntese con los lucas, ¿le molesta si le invito un trago?”; Sebastián Beódez vio al viejo que le hizo la oferta: su mirada ausente, afligida, las lágrimas contenidas en el rostro, las manos temblorosas y cansadas, la ropa andrajosa, desaliñado todo él; de inmediato recordó a su abuelo y aceptó la invitación, “claro que no, a la gorra ni quien le corra”, “eso es todo, ¡Carlitos, un palo del chingón!”, gritó el viejo con el júbilo de la embriaguez. Sebastián Beódez se mostró agradecido y se sintió afortunado, eso de platicar con colegas borrachos siempre le había parecido lo más interesante de la beberecua solitaria, a veces las conversaciones podían tratar cuestiones metafísicas, otras, las más, amorosas, y las menos, aburridas o amenazantes. “Como dijo Genoveva, chingue su madre el que no beba”, exclamó el viejo una vez que sirvió los vasos de pulque; “salucita”, contestó Sebastián Beódez. Luego, como queriendo hacer plática, preguntó: “y qué dice jefe”, “nada cuando estoy callado”, respondió el viejo dejando ver su poca disposición para el diálogo.

            La misma dinámica silenciosa acompañó el resto de la tarde; Sebastián Beódez comprendió que el viejo más que buscar oídos buscaba compañía, la cual ofreció amablemente no sin un poco de intriga. Antes de partir le preguntó a la mesero por su historia: “desde que entré a trabajar lo veo diarina y huevo y no sé nada de él, en realidad nadie sabe mucho; habla muy poco el señor y cuando lo hace lo hace con chole”. Esta respuesta lo consternó todavía más, pensó que tal vez si se ganaba su confianza podía enterarse de aquello que callaba y se bebía.

            La curiosidad por saber más sobre el viejo creció en la mente de Sebastián Beódez. A los pocos días se apersonó de nuevo en la pulquería para ver si era cierto que iba diario. Y en efecto ahí estaba, contemplando su vaso, asintiendo en la nada quién sabe qué afirmaciones. “Joven, pensé que ya no volvía, siéntese”, dijo mientras le hacía lugar. De nuevo pasaron la tarde en silencio, compartiendo sólo el gusto por decir ¡salud! y el respectivo trago.

            Las visitas a la pulquería se hicieron cada vez más frecuentes, sobre todo cuando murió el abuelo de Sebastián Beódez; el viejo, que ni siquiera su nombre había revelado, de alguna u otra forma lo hacía sentirse cerca de aquél, de ese cariño no explícito pero presente, de ese pasado común y vago. Pasaron muchas tardes vaciando y llenando los vasos de pulque, llenándose y vaciándose la pulquería, en medio de la embriaguez, acompañada ésta de alguna que otra palabra incomprensible, de algún monólogo incoherente y profundo. Sebastián Beódez se convirtió en cliente asiduo; con el tiempo dejó de preocuparse por hallarle un sentido a la mudez del viejo, a su ayer, a su historia juntos.

            Casi sin darse cuenta, dejándose llevar más bien por ese soporífero frenesí que ocasiona el pulque, un día lo escuchó hablar, escuchó las palabras que se manifestaban en sus gestos, en su mirada, en su brindar, en su secreto. Y entendió por qué no decía mucho, por qué no hacía falta decir nada en realidad. Entendió que el conocimiento es una cosa rara, si no imposible o absurda, que más se aprende observando y escuchando borrachos que estudiando quién sabe cuánta tontería en la escuela. Bebiendo un poco más pudo ver todo lo que el viejo veía y sabía: comprendió que este mundo no es nuestra casa, que no es nuestra casa definitiva, que sólo venimos a soñar, que sólo un sueño perseguimos; que somos flores que se marchitan, que somos cantos que se apagan, que somos una pintura que se desvanece, una pluma de quetzal que se desgarra, un jade que se quiebra; que sólo somos un brevísimo instante, un suspiro entrecortado, un relámpago en la oscuridad, una lágrima en la lluvia; que sólo como préstamo tenemos las cosas, que nuestra existencia no es algo que se guarde, que nadie dice la verdad porque no la conoce, que todo quedará acaso en el olvido; que tarde o temprano regresaremos al mundo de los descarnados, a la región del existir problemático, donde están los sin cuerpo, el sitio del misterio; que pronto volveremos a la casa de nuestro padre, a la casa de la noche, y seremos una más de las cuatrocientas estrellas, uno más de los cuatrocientos conejos que custodian la luna, esa jarra que se llena y se vacía del pulque que cobija, alimenta y embriaga a sus hijos, que hemos venido a alegrarnos con este néctar que nació del maguey que nació del trueno; que sólo en él nuestro corazón se enamora y goza y sufre y palpita y siente.

            Esa noche la borrachera fue especialmente terrible. Sebastián Beódez sostuvo una tremenda batalla consigo mismo; la revelación hizo presa de sus creencias, de sus sentires, de sus confusiones. En el combate deambuló entre la niebla, con la mente nebulosa, nebulada, niebla de cantos, de padeceres, de fantasmas. Recorrió las calles de su pasado esquivando quién sabe qué demonios, poseído por uno peor. Se vacío de sí para mejor escuchar los mensajes del viejo, de Dios. A la mañana siguiente regresó a la pulquería, entusiasmado, aturdido por sus lagunas mentales. Y ahí estaba el viejo, murmurando el nombre de aquél tugurio como en el misterio doloroso de un rosario fúnebre: Nomás no llores. Entonces Sebastián Beódez entendió la lección por completo y se entregó a ella: poco a poco se fue desprendiendo de aquello que lo ligaba al mundo, de todo lo que lo hacía permanecer en él. Se olvidó de sus aspiraciones, de su memoria, de su razón, de sus responsabilidades, de sus amigos, de su familia, de todo... menos del pulque y del viejo, incluso después de muerto.

            Así pasó los días en el antro cósmico, templo y púlpito, bailando con la flaca, toreando rayos de luna, en las arengas de su ministerio etílico, hasta que cierta tarde vio entrar a un joven solitario, de mirada ausente, afligida, y algún suspiro reprimido en el pecho. Lo observó un rato: el llanto esbozado en el rostro, las manos temblorosas y sucias, la ropa medio andrajosa, desaliñado todo él. “Joven, júntese con los lucas, ¿le molesta si le invito un trago?”, dijo mientras contemplaba en el cristal del vaso su reflejo.

El chinicuil

El chinicuil

Información de Octavio Cruz

CICLO DE VIDA DEL CHINICUIL

El chinicuil es la oruga de una polilla nocturna, por lo tanto pertenece a una etapa temprana antes de su total desarrollo.

Las polillas, al igual que las mariposas, pertenecen a la familia de los lepidópteros –orden perteneciente a las mismas - por lo cual se desarrollan similarmente.

Para lograr su completo desarrollo estos insectos constan de cuatro etapas las cuales presentan cambios importantes para la vida de los mismos pues cada estado es una mutación importante para lograr llegar al estado adulto:

Primera etapa: El Huevo, estado embrionario.
“El huevo es un objeto diminuto, redondo, óvalo u cilíndrico, generalmente con costillas de multa y otras estructuras microscópicas.

La hembra une el huevo a las hojas, a los tallos, u otros objetos” para difuminarlo cuidándolo de sus depredadores, “generalmente encima de o cerca del alimento previsto de la oruga”. (http://www.kidsbutterfly.org/life-cycle/spanish [consultado 29/febrero/2011])

Lo que lograra la supervivencia de estos al pasar a la siguiente etapa.

Segunda etapa, La oruga o larva: 
“De los huevecillos nacen pequeños gusanos llamados larvas, que se alimentan del ambiente en donde estén” (Maravillas de la Biología, Martínez. Cortes. Lujan, Mc Graw-Hill Intertamerica Editores S.A de C.V.1999 página 24.)

“Es la etapa de la alimentación y del crecimiento. Mientras crece, suelta su piel cuatro o más veces para adaptar a su cuerpo creciente”.(http://www.kidsbutterfly.org/life-cycle/spanish[consultado 29/febrero/2011])

Durante esta etapa a este en particular lo llamamos “chinicuil”, se alimenta de las raíces del agave para después profundizar en su centro jugoso y llegar algunas veces hasta las pencas.

Para desarrollarse en la etapa próxima, el chinicuil tiene que sobrevivir sesenta días para alcanzar su madurez y pasar a la siguiente transformación.

Tercera Etapa: La Crisálida “Permanecen muy quietas y se recubren de una sustancia que ellas mismas producen, dentro de esta cubierta, el gusano se transforma mucho hasta convertirse en un insecto adulto” (Maravillas de la Biología, Martínez. Cortes. Lujan, Mc Graw-Hill Intertamerica Editores S.A de C.V.1999 página 24.).

La crisálida es la transición donde el chinicuil excreta un tejido blanquecino parecido a una telaraña y se interna en el mismo, en esta transición los tejidos del chinicuil se transforman en las estructura madura que dará origen a una polilla.

Etapa Final: Estado Adulto
El adulto es la polilla que se suele ver.

“Es la etapa reproductiva y móvil para la especie. Los adultos experimentan el cortejo, acoplamiento, y la postura de los huevos. La etapa de la mariposa o la polilla adulta es también cuando emigra o coloniza hábitats nuevos”. (http://www.kidsbutterfly.org/life-cycle/spanish [consultado 29/febrero/2011]).

Es una polilla nocturna y sigue conservando la cualidad fotofílica, por lo cual se establece en raíces y tallos de estructuras que no tienen mucha conexión con la luz y donde el ciclo se 
repite una vez colonizada esta área.

A petición de un seguidor bastante intrigado sobre la excomulgación que sufrió el pulque en la época colonial, les compartimos el único texto conocido al respecto. Se trata de una publicación titulada la Representación del pulque del periódico La Orquesta del sábado 18 de julio de 1868. La Orquesta, si bien fue un periódico de oposición y denuncia (sus editores visitaron varias veces la cárcel), su principal característica era su estilo cargado de buen humor. Considerando que no se conoce algún otro documento relacionado sobre este tema,  es muy probable que tal vez  la supuesta excomunión nunca existió.

Rodrigo García Rangel

REPRESENTACION DEL PULQUE

El Ciudadano Pulque Blanco, de esta vecindad y comercio, por sí y en nombre de sus menores hermanos, de Piña, de Tuna, de Naranja, de Almendra, de Apio, etc., etc., ante el ayuntamiento de México, comparezco y digo: Que no es posible por más tiempo soportar la persecución de que yo y toda mi familia somos víctimas desde hace ya muchos años, sin que haya habido para nosotros cambios en nuestra triste y vergonzosa situación, que cada día es más angustiosa. Creados y nacidos en este país, era natural que esperásemos una decidida protección de parte de los gobiernos nacionales, y que como el vino en España, gozásemos los pulques en México de todas las consideraciones debidas a patriotas como nosotros, que ni de grado ni por fuerza han podido hacernos salir de nuestra patria para servir a los extranjeros. Los vinos de todas partes gustan de ir orgullosos a lucir en tierras lejanas su mérito, y requieren, para dar pruebas de su bondad, permanecer en el rincón de una bodega muchas generaciones; nosotros no queremos ser catados sino por los mismos que viven bajo nuestro cielo, y no necesitamos el transcurso de los años para dar prueba de nuestra bondad, sino que luego luego estamos listos para todo servicio. Respecto a nuestro amor por la Reforma, basta saber que hemos sufrido terribles persecuciones por parte del clero, hasta haber llegado el caso de haberse excomulgado nuestra venta en el año de 1617, poco más o menos, por el arzobispo de México. Y después de tanta constancia y de tantos sufrimientos, después de que somos los más francos contribuyentes, ¿cuál es el pago que se nos da? vamos a verlo brevemente. Relegados a los barrios de la ciudad los expendios de pulque, el centro ha quedado enteramente a merced de nuestros naturales enemigos el Cognac, el Brandy, el Ajenjo y otros, que sin más razón de privilegio que no ser del país, gozan de toda clase de franquicias. ¿Por qué razón se consiente en las calles principales un expendio de licores embriagantes que se llama la Montaña de nieve, la Estrella l de Oro, la Gran Sociedad, el Gran Bazar, y se prohíbe otra que se  llama el Triunfo y la Resistencia, los Amores del Turco, el Recreo ' de los Amigos, o la Gran Sebastopol? Las pulquerías se han de cerrar a las cinco, los días de trabajo, los de fiesta a las tres, no se puede tomar allí lo que allí se vende; el mostrador ha de estar pegado a la puerta, no se consienten músicas, ni reuniones, ni aun vendedores de comida. Y en cambio, en donde se expenden licores extranjeros, hay mesas, y sillas, y música, y reuniones, y se platica, y se bebe, y se consienten comidas, y están abiertos los establecimientos de día y de noche, y se colocan en donde mejor les parece. Será porque sólo va allí gente de levita? pero que permitan pulquerías de lujo, y también concurrirán allí los de reloj, porque altos dignatarios toman en su casa pulque, y bellas damas deben su color de rosa a nuestras buenas cualidades. Así apoyados nuestros enemigos por el gobierno, han logrado desprestigiamos a tal grado, que sólo un loco pudiera decir a un amigo suyo, siendo, (por ejemplo) los dos diputados: "¿vamos a tomar un vaso de Tlamapa?" cuando es así que no tiene escrúpulo en invitarlo a tomar en casa de Plaisant un Ghincoptel. Sin embargo, en el hogar doméstico cambia la cuestión de aspecto; se prescinde de ese empeño de parecer franceses, ingleses o yankees, y el marido más encopetado le dice a su mujer: "Hija, toma pulque, porque ya te ha dicho el médico que sólo así te alivias de los nervios y te pones sana." ¿Por qué se nos expulsa de la ciudad, como los leprosos de la edad media? Porque el pulque embriaga. Pero el Cognac, y el Catalán, y el Chinguirito, no? Lo mismo, y puede que peor. ¿Por qué a uno porque se llama Pontones, o Garnica, se le impide lo que se consiente a otro porque se llama Fulcheri o Plaisant? ¿Por qué los de chaqueta, y los que ni aun eso usan, no han de poder tener su pulquería, como los aristócratas su borrachería, en donde haya mesas, y sillas, y periódicos, y música, y tertulia? Y el charro lleve a su china, y la siente, y diga con mucho taco: un helado de pulque de piña, un vasito de curado de almendra? Entonces no habría desorden, y si lo había, para eso es la policía, que tendrá más que ejercitar su paciencia y su actividad. Ya suponemos que se reirán los concejales, pero no deben olvidar que todas las ideas nuevas provocan risa, y así se reirían nuestros padres, si se les hubiera dicho: por la casa de Ejercicios de la Profesa ha de pasar una calle, y en un patio del Convento de Nuestro Padre San Francisco ha de haber circo, y bailes, pero bailes de los más buenos. En fin, no quiero cansar la atención de esa Municipalidad, que mucho que hacer tiene ya con D. Manuel Delgado; y sólo diré por mí, y en nombre de mis hermanos, que para el mal trato y desprecio con que se nos mira, sería bueno que dejáramos de existir siquiera por quince días, como en tiempo del sitio, y entonces qué de apuros en la Aduana, qué de aspavientos de las doncellas viejas, qué aflicciones del gordo y rubicundo empleado, que no puede pasársela sin nosotros, qué deprecaciones del robusto y bien acondicionado confesor, y de sus hijas de sacramento; entonces veríamos si el vino o el licor suplían en las arcas públicas, o en las barrigas privadas, el inmenso vacío de la falta de pulque, despreciado y perseguido por todos los ayuntamientos, desde Cortés hasta nuestros días.

Por tanto, al ayuntamiento pido provea y acuerde en justicia. PULQUE. (La Orquesta. México, sábado 18 de julio de 1868.)

El tepache de Santiago Tenango, Oaxaca

Rodrigo García Rangel

El tepache es una de esas bebidas refrescantes de bajo contenido alcohólico que todos hemos tomado una, dos y tres veces. La elaboración más común  en todo el país es con cáscaras de piña, remojadas en agua con piloncillo que se deja fermentar durante varios días. En el centro del país es común ver barriles de tepache, el cual se vende en vasos o bolsas de plástico. En algún tiempo las tepacherías fueron muy populares en los mercados de la Ciudad de México.

En Oaxaca existen muchos tipos de tepache: el básico se elabora con pulque o alguna fruta, o incluso sustituir la piña con diferentes frutas como manzana o cardón; en algunas poblaciones puede prepararse con maíz tostado y fermentarlo con fruta, y es común agregarle cebolla rebanada, chile verde, sal de gusano o alcohol de caña.

En el municipio de Santiago Tenango, el tepache es una de las bebidas tradicionales por excelencia.  El señor  Pedro Rivera Hernández, conocedor del buen comer y beber oaxaqueño, nos comentó que  el tepache se elabora de forma casera con pulque, piloncillo y agua y lo dejan reposar durante una semana dentro de una olla de barro.  Es una bebida de carácter ritual que se consume en bodas, mayordomías y otras festividades. 

 

Del lunes 23 al miércoles 25 de julio de 2018 se celebró la Feria Anual en Honor al Santo Patrón del municipio de Santiago Tenango. Como parte de los festejos el martes 24 de julio, a las 16:00 horas, se llevó a cabo la Guelaguetza Municipal, donde participaron las ocho comunidades que pertenecen al municipio, representando a cada región del estado. En este marco esplendoroso de danzas coloridas se repartieron de manera gratuita 40 litros de delicioso tepache para refrescar a los asistentes, promover la solidaridad y agradecer al Señor Santiago por sus bendiciones.

Fue un gran placer disfrutar del tepache de Tenango, pues al igual que ocurre con la comida, no hay mejor manera de acercarse a las costumbres, creencias y legado cultural  de un sitio que probando sus bebidas más típicas.

Un agradecimiento especial a Ana Hernández Ramos por la invitación

Las damas del pulque y su poder en el siglo

XIX

Por Aurea Toxqui. Alcohol en Latinoamérica: una historia

social y cultural

Traducción: Rodrigo García

Poco después de la aparición de las pulquerías, españoles y mestizos notaron la rentabilidad del comercio de pulque y comenzaron a participar en él. Para la segunda mitad del siglo dieciocho, muchos miembros de la nobleza se involucraron también. Entre ellos estaba la marquesa de la Selva Nevada Antonia Gómez de Bárcena, quien tenía tres haciendas en gran parte productoras de pulque, y cuatro pulquerías. Las familias nobles tenían ventaja sobre las poblaciones nativas y los pequeños productores por poseer haciendas asignadas principalmente a la plantación de maguey y la producción de pulque. Ellos ayudaron a la comercialización de la bebida mediante el arrendamiento de pulquerías y obligando a los inquilinos a comprar su producto.

La nobleza de descendencia europea  controlaba el comercio de la Ciudad de México, y casi ningún pequeño productor podía abrir una casilla en la ciudad. En cambio, por su aportación o servicios a la monarquía, la Corona otorgaba a estos aristócratas permiso para abrir nuevas pulquerías. El hecho de que el sistema jurídico español otorgaba derechos similares en la propiedad y sucesión para los hombres y las mujeres, permitió a las féminas de la élite colonial de la Nueva España  lograr la independencia financiera y social. Una de ellas fue María Micaela Romero de Terreros, hija mayor del conde de Regla. A su muerte, ella le sucedió en el negocio de pulque, a pesar de estar soltera y tener menos de 25 años para ser considerada mayor edad.

Las familias nobles se casaban entre ellas con el fin de consolidar su poder, y la nobleza del pulque no fue una excepción. La hija del segundo conde de Xala, María Josefa Rodríguez de Pedroso, se casó con el hijo de la condesa de Regla, Pedro Ramón Romero de Terreros. Entre los dos, poseían trece pulquerías y veintiún haciendas pulqueras. La nieta del conde de Xala se casó con el conde de Tepa, y en 1800 poseían cinco casillas y seis ranchos pulqueros. Esta costumbre de casarse entre los empresarios del pulque persistió hasta finales del siglo XIX. En 1879, el dueño de la hacienda de San Antonio Ometusco, José Torres Adalid, se casó con Pilar Sagaseta, cuyo padre poseía la hacienda de San Antonio Xala.

Después de que México obtuvo su independencia en 1821, el comercio continuó en manos del oligopolio aristócrata, y algunos de sus miembros femeninos participaron activamente en la administración de sus negocios. Estas damas eran bien conocidas por su determinación, carácter fuerte y habilidades emprendedoras. Sin embargo, como muchas otras mujeres de la élite, a pesar  de participar en las actividades financieras de acuerdo con los registros notariales, no se identificaron a sí mismas en los censos teniendo una ocupación.

La bisnieta del conde de Xala encarna quizás una de los casos más interesantes de las mujeres aristócratas que participaron en el comercio del pulque. Josefa Adalid y Gómez de Pedroso era una joven viuda y madre de tres hijos. Además de criar a sus hijos, Josefa manejó cuatro haciendas y varias pulquerías que había heredado de su padre. Ella también vendió pulque a otros propietarios de pulquerías; entre los que estaba Sofía Guadalupe Sánchez, que recibía cuarenta y cinco cargas (2439 galones) por semana de las fincas de doña Josefa. La sección sobre los minoristas pulqueros en la guía del viajero de 1852 enumeran sólo su negocio y señala que pulque embotellado de alta calidad se podía comprar en su casa en la calle Espíritu Santo #2 (hoy Museo del Estanquillo), una de las calles más elegantes de la Ciudad de México. Señalando la calidad y embalaje de la bebida, el editor la separaba de cualquier connotación negativa que el pulque y pulquerías habían adquirido, tales como inmundo y maloliente, sugiriendo en su lugar la higiene y la modernidad. El hecho de que la bebida podía ser comprada en su casa, a entender que ella era ama de casa, cuyas actividades empresariales no comprometieron sus papeles de honor o de género.

Aunque hay evidencia de que ella poseía varias casillas, no hay registros en el archivo municipal bajo el nombre de Josefa solicitando una licencia para ellas. Como muchos otros miembros de la aristocracia, necesitaba tener cuidado con las preguntas sobre el decoro y la feminidad; por lo tanto, contrató a un gerente para administrar sus pulquerías.

Era una práctica común entre las mujeres de élite confiar en los representantes cuando se trataba de impuestos o la administración municipal. Los hombres en calidad de sus representantes legales o administradores tramitaban las licencias para pulquerías en su nombre. Ese fue el caso de las nietas de Josefa Adalid, Concepción Torres y Luz Sagaseta, que por 1901 eran menores de edad y habían heredado los negocios -quince casillas  y algunas haciendas pulqueras- de sus padres. Su tío Ignacio Torres Adalid actuó como su representante legal, en la presentación de las solicitudes de certificados de pulquerías y otras transacciones en su nombre. La práctica de tener representantes masculinos se convirtió en  algo más común durante la segunda mitad del siglo XIX, cuando la sociedad burguesa adoptó códigos de género aún más rígidos con el fin de separarse de las clases más bajas y justificar la exclusión política de estos últimos. En algunos casos, los nombres femeninos no aparecen en los registros municipales, pero su asociación o participación de un parentesco familiar se registran en los términos de testamentaría, negociación, compañía o Sociedad Concepción y Luz Torres Sagaseta. Este procedimiento ayudó a estas mujeres a mantener su honor. Concepción después se convirtió en monja, y lo más probable fue que renunció a su parte del negocio cuando tomó el velo. En 1909 su nombre ya no apareció entre los dueños de pulquerías, únicamente el de su hermana Luz, que entonces tenía 14 casillas, una hacienda y tres ranchos.

En el clan Adalid, Josefa no fue la única mujer con habilidades empresariales; su nuera, Leonor Rivas de Rivas, siguió sus pasos. Nacida como Leonor Rivas Mercado, se casó con Javier Torres Adalid, quien, como hijo de Josefa, había heredado la hacienda de San Miguel Ometusco. Cuando Javier murió en 1893, Leonor heredó el negocio del pulque. Para 1901 ella se había casado con su primo Carlos Rivas Gómez, y un año después compraron la hacienda Bocanegra. En 1905 Leonor tenía 35 pulquerías en la ciudad de México, además de haciendas pulqueras y algunas otras propiedades más. Para 1910, Carlos había muerto, y Leonor se unió a la recién formada compañía Expendedora de Pulques. Esta fue una empresa mayorista creada por los poderosos productores de pulque o minoristas con la intención de controlar el comercio del pulque en la ciudad de México y otras ciudades. Ella se unió al grupo con 930 acciones. Sus hermanos Luis y Juan Rivas Mercado poseían 1,785 y 1,140, respectivamente; su sobrina Luz Torres era dueña de 720. El manejo activo de su negocio por parte de Leonor en sus últimos años demostró cómo las mujeres casadas mayores o las viudas disfrutaban de más libertades que las mujeres jóvenes casadas o solteras. Mientras Leonor era viuda por primera vez, su hermano Luis presentó solicitudes de licencia a su nombre. Sus hijos crecieron cuando ella se volvió a casar; luego comenzó a presentar peticiones y firmar instrumentos bajo su nombre de casada. Después de que Carlos murió, ella firmó como viuda. Otro ejemplo fue Gerarda Pardo, quien también firmó documentos en su propio nombre. En el momento de su muerte, en 1902, ella poseía veinticuatro casillas bajo el nombre mercantil de Negociación Mazapan.

 En 1909, cuando se creó la Compañia Expendedora de Pulques, varias mujeres de élite participaron como accionistas porque eran propietarias de otras pulquerías o haciendas. En comparación con los hombres, las mujeres tenían menos acciones; aún así, algunas de ellas poseían miles de acciones. Entre ellas estaba la viuda Dolores Sanz, que heredó treinta y nueve pulquerías, una hectárea y ranchos adyacentes, y 3270 bonos de su esposo, Luis C. Lavic; y Trinidad Scholtz de Iturbe, propietaria de doce casillas, una hacienda y ranchos adyacentes, y 4500 bonos.

Además de controlar el comercio de pulque, este grupo tenía la intención de crear un frente unificado contra la compañía ferroviaria a cargo del envío de la bebida a la Ciudad de México y los impuestos y regulaciones del gobierno, que ellos veían excesivos. Los productores constantemente se quejaban de la falta de apoyo del gobierno federal o local para su industria, que manifestaron sus políticas hacia el pulque. Según ellos, esto afectó el comercio y dio una mayor ventaja a las bebidas importadas, perjudicando a la industria nacional. Desde la década de 1850, el gobierno de la Ciudad de México había emitido varias regulaciones de pulquería, con la intención de mejorar la higiene y el comportamiento de los clientes. En 1903, las modificaciones requirieron la instalación de fregaderos y urinarios con agua corriente, pisos, contraventanas y paredes enlucidas, entre otras mejoras. Algunos propietarios de pulquerías se unieron y se quejaron sobre los costos de estas mejoras, argumentando que el precio del pulque era muy bajo y sus clientes eran miembros de las clases más bajas que no sabrían cómo encargarse de las nuevas mejoras. Entre los signatarios había mujeres empresarias o sus representantes. El poder de cabildeo de estas personas se hizo evidente cuando el gobierno redujo los requisitos y otorgó extensiones para cumplirlos.

La rentabilidad del pulque lo convirtió en un objetivo de los impuestos que comenzó en el período colonial. La falta de recursos debido a las guerras civiles, las invasiones extranjeras y la constante agitación política que experimentó México desde 1810 animaron al gobierno a mantener estas políticas, especialmente en la segunda mitad del siglo XIX. En 1857, el presidente liberal Ignacio Comonfort creó un impuesto del 3 por ciento sobre la producción de pulque que se agregó a su derecho de alcabala (aduana) del 26.66 por ciento. El mismo año, anunció un nuevo impuesto para pulquerías en la Ciudad de México con el fin de proporcionar fondos al municipio. Un grupo de productores de pulque, entre ellos Josefa Adalid, se quejó de que el aguardiente tenía una alcabala del 14 por ciento y que otros productos nacionales pagaban solo del 8 al 10 por ciento. Según estos productores, sus propiedades pulqueras tenían un valor total de 2.7 millones de pesos, y la alcabala anual llegó a 178,000 pesos, el 6.5 por ciento del valor de sus propiedades. Argumentaron que la nueva tarifa de casillas en la Ciudad de México, que oscilaba entre cinco y veinte  pesos por negocio, que se pagaría cada tres meses con anticipación, dañaría su industria. Estos cargos fueron separados de los impuestos pagados por licencias comerciales y renovaciones. La caída de Comonfort y el comienzo de otra guerra civil, más que el poder de cabildeo de los productores de pulque, llevaron a la derogación de este nuevo impuesto.

Muy a menudo los gobernadores y alcaldes del estado en el centro de México aplicaban políticas similares y los productores de pulque cabildeaban contra ellos. Bajo la excusa de que había muchos bandidos en las carreteras y que los envíos de pulque requerían protección, Agapito de la Barrera, jefe político de Otumba, impuso un impuesto a los arrieros y los envíos. Los productores presionaron al Ministerio del Interior y obtuvo una revocación en la medida. En enero de 1873, Rafael Madrid, alcalde de Apan -un importante municipio de pulque en el estado de Hidalgo- estableció un impuesto a la extracción de aguamiel. Pronto, el gobernador Tagle, que estaba relacionado con algunos productores revocó el impuesto. El periódico liberal Monitor Republicano publicó constantemente cartas de productores y editoriales de pulque que criticaban el aumento o la creación de nuevos impuestos, así como los altos precios y el deficiente servicio que ofrecían las compañías ferroviarias. Los productores justificaron sus afirmaciones con el hecho de que la promoción de las industrias nacionales mantendría la buena reputación crediticia que México deseaba alcanzar. Su comercio también representaría mayores ingresos para la tesorería si tuviera menos restricciones.

A pesar del bajo costo del pulque, representaba importantes contribuciones a la economía nacional. En 1896, alrededor de 128,000 personas participaban en la industria del pulque a lo largo de sus diferentes etapas de producción, distribución y comercialización. Comparado con productos de exportación como minerales o textiles, el pulque no representaba un alto porcentaje de la recaudación nacional de impuestos, pero dentro de los sectores domésticos de la producción de alimentos y bebidas lo hizo. En 1900, la producción de pulque representaba el 2.38 por ciento del valor total de la producción agrícola para el consumo doméstico, y el 3.35 por ciento de la producción de alimentos y bebidas. En comparación, el maíz, la cosecha más grande producida para el consumo interno, constituía el 40.11 por ciento del valor total de la producción agrícola, pero solo el 5.64 por ciento de los alimentos y las bebidas. Tequila y mezcal juntos representaban 3.27 por ciento de los alimentos y bebidas, pero eran mucho más caros que el pulque. Estas cifras no incluyen las cantidades de bebidas producidas clandestinamente.

La Ciudad de México y los municipios circundantes juntos abarcaban el Distrito Federal, y los impuestos recaudados allí contribuían directamente al tesoro federal. Se reconoció públicamente que entre todas las alcabalas recolectadas en la ciudad, el pulque y el tabaco eran los más importantes. En julio de 1856, la alcabala del pulque representaba el 6.13 por ciento de todos los impuestos recaudados en el Distrito Federal, incluyendo aduanas, ventas, propiedades y otros lugares. Durante el Porfiriato, el régimen oligárquico de Porfirio Díaz (1876-1911), el sistema de recolección mejoró, y los ingresos del pulque aumentaron aún más. En 1903, los impuestos sobre la venta de pulque recolectados en la ciudad representaban el 8.81 por ciento, mientras que los impuestos sobre pulquerías y otras tabernas constituían otro 1.9 por ciento.

Además de todos los impuestos sobre ventas y pulquerías, las fincas de pulque también reportaron importantes ingresos fiscales. Para 1870, las 278 haciendas de pulque ubicadas en los estados de Hidalgo, México, Puebla y Tlaxcala habían aumentado su valor en más de diez millones de pesos. En 1891, llegaron a catorce millones de pesos, y su valor se duplicó en 1896. En el año fiscal 1896-1897, los impuestos a la propiedad excluyendo minas representaron el 2.19 por ciento de todos los ingresos recaudados en toda la nación. En 1901, con la introducción del ferrocarril en toda la región del pulque, las fincas alcanzaron un valor de casi cien millones de pesos. Con la creación de la Compañía Expendedora de Pulques y la consolidación del monopolio de la bebida, el valor de las haciendas pulqueras alcanzó los doscientos millones de pesos en 1909.

Los diferentes ingresos generados por el comercio de pulque, los impuestos sobre las fincas, las ventas y sus dispensarios, y su importante contribución a las arcas y la economía nacional, demuestran por qué las productoras, en conjunción con sus pares masculinos, pudieron ejercer presión y negociar con el gobierno. Por el contrario, los impuestos recaudados de fondas y figones eran insignificantes. Sus propietarios pagaron menos del 1 por ciento de la recaudación anual en la rama del comercio nacional en 1903. Las enchiladeras, al igual que muchos otros vendedores ambulantes, evitaron pagar impuestos, pero sí tuvieron que pagar una pequeña tarifa mensual por una licencia de venta. Si bien los impuestos a los alimentos no podían competir con los impuestos al pulque, la venta de alimentos en general contribuyó a la economía de la ciudad.

La botana

La botana

Por Rodrigo García Rangel

Botana es una palabra mexicana para designar a una gran variedad de alimentos que forman parte del conjunto de platillos y técnicas culinarias de nuestro país. Tiene la principal característica de servirse en pequeñas porciones como acompañamiento de alguna bebida. Entre sus ventajas está la de ser ligera, rápida de hacer y, en muchos casos, supone en sí misma la comida saciando el hambre de los comensales. Como oferta culinaria está realizada en función de varios criterios, entre los que se pueden citar tipo de establecimiento, categoría,  clientela, la temporada del año, la competencia, entre otros.

 En el caso particular de las pulquerías,  una botana sencilla, sabrosa y picosita ha sido a lo largo del tiempo parte de su propia identidad. El tratar de fijar sus orígenes en la historia de las pulquerías es algo complicado por dónde le busquemos, pues acompañar al pulque con algún bocado es una situación tan trivial que resulta imposible definirla como un invento en una circunstancia y  tiempo concretos.

 Desde el siglo XIX estos típicos manjares ya eran un rasgo inherente de las pulquerías. El escritor Manuel Payno  relata en la novela costumbrista Los Bandidos de Río Frío como los tacos de fritangas hacían las delicias de los asistentes a la pulquería Los pelos.

     Las almuerceras llegaron al mismo tiempo, establecieron sus anafres y una indita empezó a echar tortillas calientes… las carnitas saltaban en las cazuelas y el maíz molido, el chile y el pulque producían una mezcla de aromas indefinibles, embriagadores para los concurrentes… los almorzadores circulaban los tecomates sin cesar, mordían los tacos con aguacate y chilito verde con verdadero placer. (Capitulo XIX)

    

Para las mujeres de escasos recursos vender comida en las pulquerías se tradujo en una mejor oportunidad de vida. La considerable cantidad de clientes demandando alimento diario y económico, propició la conexión adecuada para conseguir una fuente de trabajo rentable y satisfactoria. Lo cierto es que trabajar como almuerceras sirvió a las mujeres, sobre todo indígenas, a romper el cerco de relaciones socioculturales asimétricas y jerárquicas de la época, donde los únicos empleos a los que podían aspirar y sus pagos se encontraban casi siempre en el último grado del escalafón laboral. La manifestación latente de la vendimia de comida en las cientos de pulquerías,  a través de la resistencia, creatividad e inventiva para subsistir por parte de las almuerceras,  permitieron desarrollar una cultura culinaria que para la segunda mitad del XIX ya tenía una personalidad propia.

Sin embargo, durante los años siguientes la realidad que se vivía en las pulquerías no concordaba del todo con la noción de modernidad tan anhelada por el gobierno liberal. Las autoridades sanitarias dictaminaron que las pulquerías encaramaban, en la figura de las almuerceras, a un peligroso enemigo del bienestar de la salud pública.  Considerando una intrincada combinación de preocupaciones sanitarias, económicas y hasta educativas, el gobierno terminó por  prohibir la venta y consumo de cualquier tipo de alimentos en las pulquerías. Como consecuencia de esta determinación, las almuerceras fueron retiradas a las calles, y la labor familiar de la cocina, ese continuo ofrecer de comer del diario, que habían disfrutado por muchos años los parroquianos de las pulquerías, sufrió un quiebre lamentable.

Aunque siempre se buscó dar marcha atrás con esta restricción, el aparato burocrático en turno siempre minaba las iniciativas al respecto, al percibir que los intereses creados bajo su control saldrían afectados. Tuvieron que pasar varias décadas  para que el placer de comer, ya fuera por gusto o necesidad, regresara sin ningún inconveniente a las mesas de las pulquerías. Fue en el último cuarto del siglo XX cuando los trabajadores del ramo del pulque intensificaron su postura ante la autoridad  para dejar de ser fiscalizados de una vez por todas como espacios marginados de comida. Los resultados satisfactorios se hicieron visibles en el Reglamento de control sanitario del pulque de 1976, cuando nuevamente se permitió vender y consumir alimentos en el interior de las pulquerías. 

 En esta nueva etapa, con la posibilidad y la disposición de dar de comer,  las pulquerías presentaron cambios importantes en su espacio y comportamiento. Conforme a las nuevas normas establecidas en el reglamento de salubridad, las pulquerías empiezan a contar con un lugar especialmente adaptado para el trabajo de cocinar. Generalmente es un espacio pequeño pero funcional y suficiente, que cuenta con los requerimientos de higiene y  seguridad necesaria. Incluye como mínimo una cocina o parrilla, un fregadero y en algunos casos hasta un refrigerador o congeladora para alargar la vida útil de los alimentos, además de una gran variedad de artículos  o utensilios como son ollas, cazuelas  y sartenes, entre otros. De igual manera, este nuevo servicio encajó directamente como otra herramienta competitiva entre las pulquerías. Lo cual motivó a los pulqueros a poner  gran esmero en elaboración de botanas que se distinguieran por una buena calidad y sabor. La esperada consecuencia fue una respuesta  positiva hacía las pulquerías con  un aumento considerable de clientes. Por último, conforme a las nuevas tendencias de consumo, se desprendió otro atinado acierto: el comenzar a dar de beber y comer  por el mismo precio, es decir,  la botana se empezó a ofrecer de manera “gratuita” en la compra de pulque, a lo que hay que considerar no sólo como parte de un gesto de carácter afable, sino también como una propuesta creativa y rentable.

De igual manera, en esta nueva etapa las pulquerías empiezan a cumplir cuatro sencillas pero precisas tareas para poder dar de comer: la planificación, las compras, la preparación y el servicio al cliente. Durante la etapa de planificación se eligen las recetas, se determinan el número de porciones aproximadas y se calcula el presupuesto. Luego, se van a hacer las compras de todos los ingredientes necesarios. Al respecto, Noé Ramírez,  jicarero de la pulquería Los chupamirtos menciona “al hacer las compras hay que apegarse a una  lista y evitar las compras innecesarias. Comprar a granel únicamente cuando sepas que lo usarás  antes de la fecha de caducidad para que no se venza ni se eche a perder". Enseguida viene la preparación, ya sea utilizando recetas tradicionales, gustos culinarios particulares o  improvisaciones exitosas, los pulqueros se encargan de preparar, a través de la amplia nómina de platillos de la cocina popular  mexicana, las más diversas y variadas botanas, esos sí, con el común denominador de que entre más picantes mejores, pues dan pretexto para seguir tomando pulque y refrescar boca, garganta y estomago. Por último, viene el servicio al cliente. La mayoría de las pulquerías cuentan con un menú cotidiano o fijo. La oferta básica es un platillo diferente para cada día de la semana, que regularmente se ofrece a partir de la 1 de la tarde. Para facilitar el desempeño de esta labor las pulquerías suelen utilizar dos tipos de servicios  muy prácticos. En el primero, los platillos preparados son llevados por los meseros a cada comensal a su mesa. En el segundo, la comida se coloca en un recipiente donde el propio comensal se sirve los alimentos; como un claro ejemplo de este caso, tenemos a la pulquería La pirata que dispone de un enorme molcajete donde se coloca la botana, que hace las delicias de sus parroquianos  y de comensales ocasionales.

De acuerdo con la vieja tradición el piso está cubierto de aserrín, limpios azulejos cubren las paredes, barriles de madera que contienen el blanco brebaje presiden la entrada, en la amplia barra se aprecian los vitroleros con la fruta que va a saborizar los “curados” y como el rey, un enorme molcajete de piedra que contiene la botana del día. Ésta, que cambia diariamente, es preparada por don Fermín Ramírez Torres, quien tiene incomparable sazón. A mí me tocaron unos riñones a la mexicana con tortillas recién hechas, ¡buenísimos!(Ángeles Gonzales Gamio, cronista de la Ciudad de México).

     Por otra parte, sin dejar de tener como hilo conductor a los elementos de la cocina mexicana, existen  pulquerías donde se acostumbra a realizar botanas especiales en fechas señaladas o festivas y no es común que se hagan a diario.  Ya sea que se esté planeando una celebración religiosa, una fiesta por un día especial o para un evento fuera de lo normal, la parte de la comida adquiere un protagonismo destacado, ya que una idea principal de hacer una fiesta es agasajar a sus invitados con lo que prueben.  Un primer ejemplo lo tenemos en Las delicias de Xóchitl, que tiene la conmemoración religiosa del 12 de diciembre, dedicada a la Virgen de Guadalupe, por fiesta principal de todo el año. Como es costumbre, después de las características expresiones solemnes de fe, alabanza y gratitud que suponen un recogimiento y elevación interior del alma hacia la divinidad, se da paso a la convivencia  y al gozo por medio de la  bebida y comida. En la más reciente celebración  el platillo que se preparó fue un delicioso pollo al pulque acompañado con un mole estilo poblano,  receta única de doña Lucía Bermejo Flores “tía chana” que nos evoca la cocina hogareña de abuelas y madres de muchas de las familias en México. El resultado final de esta típica combinación culinaria fue un verdadero arrebato de placer en el paladar, pues el pollo cocinado en su punto , bañado con el mole y servido en penca de Maguey se deshacía suavemente mientras entraba en nuestra boca terminando por llenar no solo el estomago, sino el espíritu.

Otro ejemplo por mencionar, es que en alguna ocasión, como parte de nuestro del tour pulquero –actividad organizada por nuestro colectivo que tiene por finalidad la difusión y preservación de las pulquerías tradicionales– visitamos La gloria ubicada por los rumbos del metro Constituyentes, donde el señor Ramón Moyeda nos preparó unas migas con espinazo de puerco bañado al pulque. Este potaje caliente con pan, huesos de puerco, ajo, cebolla, epazote y chile cascabel, al que cada comensal agregó jugo de limón y orégano al gusto, tenía una presentación irresistible que aporta calorías con tan solo mirar. Por si fuera poco, tuvimos el placer preparar nuestros respectivos tacos con  tortillas de maíz azul recién hechas, acompañarlas de una picosa salsa que, cuando uno volteó a ver, había desparecido por completo del molcajete.

Finalmente, desde sus humildes e inciertos orígenes, las botanas lograron consolidarse como uno de los principales atractivos de las pulquerías. En primer lugar, comer es una de las necesidades básicas del ser humano, también una de las más deliciosas. La cocina mexicana cuenta con una amplia gama de platillos populares  que resultaron ser un deleite para saciar el apetito o el gusto espontaneo de los comensales. Por otra parte, la comida en común constituye un medio universal para expresar sociabilidad e igualdad. Quienes comen en la misma mesa, los que toman ritualmente el pan en común, se convierten en compañeros, promoviendo o fundando comunidad. Como podemos apreciar,  la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales han hecho de las botanas  una de las experiencias más auténticas y deliciosas que nos pueden ofrecer las pulquerías.