lunes, 23 de mayo de 2016

El espejo del pulque: el guarango de Ecuador


Por Miguel Ángel Alemán Torres

El pulque es una de las bebidas más populares de México, hay quienes la consideran como la bebida nacional por encima del tequila. Esta bebida ha sido históricamente importante en la región central del país, principalmente en los llamados “llanos de Apan” (entendidos como parte de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Estado de México), donde por sus características geográficas y ambientales se permite un mejor aprovechamiento de los magueyes; sin embargo no es la única región donde se produce pulque, también se da en lugares de Oaxaca, Veracruz, San Luis Potosí, Coahuila, Michoacán, Jalisco, Zacatecas, entre otros. Y uno pensaría que hasta ahí, que no hay otras partes donde se pueda producir pulque, sin embargo he escuchado historias sobre gente que ha trabajado el maguey pulquero en California, Canadá, España, lo cual a primera vista parecería impensable, sin embargo es probable que esta planta tenga los mismos resultados si se desarrolla en lugares con características similares en cualquier parte del mundo.
Agave andino
Hace un tiempo escuché que en Ecuador se producía una bebida similar al pulque, y lo primero que encontré en internet fueron videos musicales que hablaban de una bebida llamada chaguarmishqui, que sacaban de una cavidad lateral de un maguey, bailaban alrededor de él y tomaban la bebida en jícaras, también encontré algunos reportajes periodísticos que hablaban de la bebida, así como una tesis del chaguarmishqui desde un enfoque de la nutrición.
En el 2014 tuve la oportunidad de ir a Ecuador, fui orientado por un amigo ecuatoriano radicado en México y me comentó que podía encontrar el chaguarmishqui en la región norte de aquel país, en los alrededores de Otavalo, que es uno de los pueblos con más raigambre indígena, así que me dirigí a ese rumbo esperando tener suerte, sin embargo al principio no fue así, ya que la gente me comentaba que ahí ya no lo hacían, que probablemente en otros pueblos, por lo que literalmente fui de pueblo en pueblo sin obtener respuestas favorables hasta que llegué a Cayambe, donde me dieron referencia de un lugar donde seguro podía encontrarlo: Guachalá, que es una localidad ubicada en el meridiano 0, es decir a la mitad del mundo, y ahí se puede apreciar un monumento en forma de globo terráqueo, y a su alrededor algunos negocios de comida, en uno de ellos pregunté sobre la bebida y me indicaron que una señora, que en esos momentos pasaba con una vaca, se dedicaba a producirla, por lo que me acerqué a ella para preguntarle.
Melchora Cholango me dijo que era su nombre, le comenté que venía de México y que allá se produce el pulque y que quería conocer cómo ella elabora su bebida. Sin mucho problema accedió a enseñarme, fue a su casa por una cubeta, unos guantes de plástico, una especie de raspador y una taza, la acompañé al otro lado de la avenida donde había unos magueyes, que ellos llaman “pencos”, llegamos a uno grande del cual removió una piedra de un lado por donde antes había una penca, se descubrió una cavidad donde estaba el líquido al que ella llamó “mishque”, lo que yo conocía como aguamiel, lo sacó con la taza y lo fue vaciando en su cubeta, a este acto ella lo llama “coger”, es decir coger el mishque, fueron aproximadamente dos litros, posteriormente agarró un raspador con silueta de metal y empezó a quitarle una delgada capa de piel de aquella cavidad donde sacó el mishque, luego lo tapó con la misma piedra y me llevó a otro penco que estaba a cuatro metros de ahí, realizó el mismo procedimiento y nos fuimos rumbo a su casa.
Melchora Cholango recolectando mishque

Una vez cruzando la avenida de regreso fue a guardar sus herramientas y me llevó una prueba del mishque, y al probarlo me dio la sensación de estar en una región pulquera de México tomando aguamiel, ¡era el mismo brebaje!. Después me dio una prueba de otra bebida, el “guarango”, es decir el mishque fermentado, lo que tenía apariencia, olor, textura y sabor al pulque. Estuve platicando con ella por unos minutos, le enseñé un libro donde se podían ver fotografías de cómo se produce el pulque en México, lo cual le provocó mucha curiosidad, me contó que había otra señora que también cogía el mishque o “dulce”, como le llaman según ella en castellano.
La otra señora se llama María Chinarro y vive muy cerca así que fui a verla, salió y le platiqué lo que estaba buscando, pero como era tarde me dijo que al siguiente día me esperaba temprano para que me enseñara cómo coge el mishque. Llegué a las siete de la mañana y me llevó a un campo donde había varios pencos, el proceso fue el mismo que hizo un día anterior la señora Melchora, cogió el jugo de dos pencos y fuimos de regreso a su casa, ahí tenía una cubeta donde vació lo que acababa de recolectar. Me explicó que una vez cogido el misque lo pone a hervir para matar algunas bacterias dañinas que pueda tener, ya que mencionó que hay ocasiones en que los lobos se pueden meter a beber el líquido; después de que hierve se deja fermentar para que con el tiempo se convierta en guarango.
María Chinarro, sacando mishque

Las señoras Melchora y María hacen guarango para consumo personal, pero también para venderlo, y como Guachalá es muy frecuentado por estar ahí el monumento a la mitad del mundo conocido como “La bola”, es muy común que lleguen turistas a preguntar por la bebida, que pueden adquirir por poco menos de un dólar el litro.
Después me puse a platicar con Sebastián Imbago, el encargado de un restaurante llamado “Balcón dos meridianos”, me comentó que su papá Oswaldo Imbago participó en la realización de un documental sobre el guarango de Guachalá, también me dio los datos de Edison Quishpe, quien se ha dedicado a experimentar para la obtención de una bebida destilada a partir del guarango.
Diferentes etapas de la fermentación del mishque

Pasados unos días fui a ver a Edison, quien vive en Cayambe. Me explicó con mayores detalles la producción y consumo actual del guarango, que en los últimos años se han dejado de explotar los pencos y cada vez son menos personas que lo saben hacer. Sin embargo, en su espacio de trabajo, Edison cuenta con una destiladora y trabaja en conjunto con unas señoras que producen guarango, así que él se ha dedicado a crear un destilado que comercializa con el nombre de “Miske Kaya” y su organización se llama “Indeslae”. Este licor tiene un sabor muy parecido al mezcal que se consume en México. Estuvimos hablando por un largo rato sobre las diferencias y similitudes del pulque en México y el guarango en Ecuador, de entre las cuales destaco las siguientes:
La variedad del penco que ellos explotan es llamado como agave americano, muy parecido al maguey cenizo que existe en México, su promedio en crecer y estar listo para usarse es de entre 8 y 10 años, y su reproducción es principalmente a partir de hijuelos. Edison comentó que según dichos populares, cuando las ranas están croando quiere decir que el penco ya está bueno para ser “quebrado”, acción que en México se conoce como capar, y que aquí muchos tlachiqueros toman en cuenta la luna llena para hacerlo, ya ella hace que la energía de la tierra suba, y así la producción de aguamiel sea mayor.
Una de las diferencias más importantes a la hora de quebrar o capar un penco o maguey es que en México se abren las pencas superiores hasta encontrar el corazón o meyolote, entonces se corta, se extrae y se deja sanar la herida por varios días antes de que empiece a fluir el aguamiel; mientras que en Ecuador cuentan la quinta penca de arriba hacia abajo, la quitan y penetran el cuchillo hasta cortar y extraer el corazón o “tzawarkingu”, lo dejan de la misma manera reposar varios días para empezar a extraer el mishque. Es preciso mencionar que la acción de quebrar el penco la llevan a cabo principalmente los hombres, mientras que coger el mishque lo hacen las mujeres, mientras que en México los tlachiqueros en su mayor parte son hombres.
El tiempo que dura un penco produciendo mishque es de alrededor de tres meses, tiempo aproximado que rinde un maguey brindando aguamiel. En cuánto a las herramientas utilizadas también existen varias diferencias, ya que los raspadores usados en México son una especie de cuchara ancha, mientras que los raspadores que tuve la oportunidad de ver en Ecuador eran como la silueta de un foco, y para raspar se colocan guantes de plástico. La forma tradicional de extraer el aguamiel en México es con un acocote, calabazo largo y hueco con orificios en los extremos, aunque también ya se utilizan envases de refresco de gran tamaño con un pedazo de manguera, y el aguamiel es depositado en garrafones de plástico, anteriormente era en castañas de madera, mientras que en Ecuador se extrae el mishque con una taza y se vacía en una cubeta.
Raspador que usan para quitar una delgada capa de piel a la cavidad del penco

Una vez extraido el mishque o aguamiel el proceso en cada país varía, en México se deposita en un tinacal donde hay pulque de días anteriores para que se vaya haciendo cada vez más, mientras que en Ecuador primero se hierve para matar algunas bacterias y después se deja fermentar para convertirse en guarango.
Guarango, destilado de mishque

La bebida en ambos países se utiliza para refrescarse o para embriagarse si se toma en exceso, lo que a ellos le dicen “chumar”. En cayambe se consume mucho como bebida espirituosa durante los festejos de la mitad del mundo, es decir cuando es el solsticio de verano y la tierra está más cerca del sol. También lo toman las mujeres cuando están lactando con el objetivo de producir más leche para su bebé o “guagua”. Así como en México, la bebida es considerada popularmente como un afrodisiaco, uno de los dichos que refrieren al respecto es “guarango maduro, guagua seguro”, lo que equivaldría en México a la frase “pulque y chito, seguro chamaquito”.
Asimismo la bebida es usada para remediar enfermedades, una de las más recurrentes es el espasmo o parálisis facial, ya que como me comentó Edison, mucha gente trabaja en fábricas y están expuestos a temperaturas consideradamente elevadas, por lo que son muy comunes los choques térmicos y espasmos en el rostro, así que según la tradición popular, se recomienda hervir el guarango y realizarse vaporizaciones que poco a poco van sanando el malestar. También es utilizado para tratar problemas de la próstata y para tener un buen parto.


Otro aspecto similar es la extracción de fibras de la planta, lo que en México se conoce como ixtle, en Ecuador utilizan otro tipo de variedad llamada cabuya para extraer la fibra y fabricar costales, morrales o cuerdas.
En cuanto a datos históricos, Edison comentó que existen crónicas del conquistador Pedro Cieza de León donde hace referencia al mishque, esto durante el siglo XVI, sin embargo mencionó también que esta bebida ya se producía desde antes de que llegaran los incas a esos territorios.
Representación del volcán Cayambe y las fiestas de la mitad del mundo, pintado sobre un lienzo de cabuya

Me fui de Ecuador con una buena experiencia al conocer todas estas cosas sobre el penco y el guarango, pero también con ganas de desenmarañar más dudas, y claro, quedó derribada la teoría de que el pulque solo se da en México. Pasados algunos meses conocí en la ciudad de México a dos ecuatorianos, Gabriela Bonifaz y Cristobal Cobo, de ellos supe cuando estaba en Ecuador pero ya no tuve la oportunidad de visitarlos. Gabriela se ha dedicado a impulsar la gastronomía tradicional de su región y produce “sirope” de mishque, o lo que en México sería la miel de maguey, tiene una empresa llamada "Mishky huarmy", y Cristobal es un estudioso de la arqueoastronomía y ha realizado investigaciones sobre la importancia del volcán Cayambe en la cultura de la región, es director de Quitsato, un lugar donde se realizan estudios de arqueoastronomía. Ambos han trabajado conjuntamente en darle difusión a la cultura del agave andino. Hoy en día me he encontrado que son muchas las personas Ecuador que le quieren dar voz a esta cultura del agave andino para que sea fortalecida y perviva por muchos años más. 
Señora María Chinarro y un penco